- мороженое
- молоко
- кефир (+)
- крем
Правильный ответ: кефир. В нём микробный пейзаж формируется специально внесённой симбиотической закваской — кефирными грибками. Она включает молочнокислые бактерии, дрожжи и в меньшей степени уксуснокислые микроорганизмы. Поэтому при исследовании кефира оценивают не только общее количество микроорганизмов, но и характерное соотношение основных групп микрофлоры.
К молочнокислым бактериям кефирной закваски относятся представители родов Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, иногда Streptococcus thermophilus; дрожжевая составляющая может быть представлена Kluyveromyces и Saccharomyces. Бактерии осуществляют молочнокислое брожение, а дрожжи образуют углекислоту и небольшое количество этанола, что обусловливает специфические вкус, аромат и консистенцию продукта.
В молоке, сливках и мороженом также контролируют общую бактериальную обсеменённость, санитарно-показательные микроорганизмы и наличие патогенов, однако их микрофлора не является целенаправленно сформированной и стабильной симбиотической системой. Пастеризация снижает исходную обсеменённость, но не обеспечивает абсолютной стерильности, а замораживание мороженого не уничтожает все микроорганизмы. Именно поэтому термин микробный пейзаж наиболее закономерно применяют к кефиру и другим кисломолочным продуктам с активной заквасочной микрофлорой.
| Продукт | Основные микроорганизмы | Источник микрофлоры | Характер микробиоты | Основная цель исследования |
|---|---|---|---|---|
| Кефир | Молочнокислые бактерии, дрожжи, отдельные уксуснокислые бактерии | Кефирные грибки или производственная закваска | Симбиотическая, относительно закономерная и функционально активная | Оценка состава закваски, активности брожения, качества и безопасности |
| Молоко | Мезофильные и психротрофные бактерии, возможные санитарно-показательные микроорганизмы | Сырьё, оборудование, окружающая среда | Неспецифическая, зависящая от условий получения и хранения | Общее микробное число, санитарное состояние, отсутствие патогенов |
| Сливки | Сопутствующая бактериальная микрофлора молочного сырья | Молоко и технологическое оборудование | Нестабильная; изменяется при хранении и нарушении охлаждения | Контроль общей обсеменённости, санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов |
| Мороженое | Остаточная микрофлора сырья и технологического процесса | Молочные компоненты, добавки, оборудование | Неспецифическая; замораживание преимущественно подавляет рост, но не гарантирует уничтожение микробов | Контроль санитарно-гигиенической безопасности и соблюдения технологии |