- воду из открытых водоемов
- мясо и яйца (+)
- овощи и фрукты
- хлебобулочные изделия
Правильный ответ: мясо и яйца. При вспышках сальмонеллёза ведущим является пищевой путь передачи, а основными факторами служат продукты животного происхождения. Наибольшее эпидемиологическое значение имеют мясо птицы и животных, мясные полуфабрикаты, фарш, субпродукты, а также куриные яйца и блюда из них. Заражение возможно при недостаточной термической обработке, нарушении сроков и условий хранения, а также при употреблении продуктов, контаминированных во время приготовления.
Эпидемиологически важны не только первично загрязнённые продукты, но и блюда, в которых сальмонеллы размножаются при комнатной температуре: салаты, паштеты, кремовые изделия, омлеты. Передача может происходить и через кухонный инвентарь, руки персонала и поверхности вследствие перекрёстной контаминации. Вода открытых водоёмов, овощи, фрукты и хлебобулочные изделия способны участвовать в передаче, однако при типичных пищевых вспышках они имеют меньшее значение по сравнению с мясом и яйцами.
| Фактор передачи | Типичный источник контаминации | Эпидемиологическое значение | Основные меры профилактики |
|---|---|---|---|
| Мясо и мясные продукты | Контаминация при убое, разделке, переработке и хранении | Ведущий фактор при групповых пищевых вспышках | Достаточная термическая обработка, раздельное хранение сырья и готовых блюд |
| Яйца и яичные блюда | Контаминация скорлупы или содержимого, нарушение температурного режима | Частая причина вспышек, особенно при употреблении сырых или недостаточно приготовленных блюд | Использование безопасного сырья, полноценная термообработка, соблюдение холодовой цепи |
| Готовые блюда и салаты | Перекрёстная контаминация, нарушение личной гигиены и условий хранения | Способствуют размножению возбудителя и формированию массовых вспышек | Гигиена рук, санитарная обработка инвентаря, хранение при безопасной температуре |
| Вода открытых водоёмов | Фекальное загрязнение сточными водами или выделениями животных | Возможный, но обычно не ведущий фактор при типичных пищевых вспышках | Использование безопасной питьевой воды, обеззараживание и санитарный контроль водоисточников |
| Овощи, фрукты и хлебобулочные изделия | Загрязнение водой, инвентарём, руками или другими продуктами | Имеют значение преимущественно при нарушении санитарно-гигиенического режима | Тщательное мытьё, предотвращение перекрёстной контаминации, соблюдение технологии производства |