- запеканки
- мясные фрикадельки
- омлет
- макароны по-флотски (+)
Запрет обусловлен повышенным эпидемиологическим риском этого блюда. При приготовлении макарон по-флотски используются одновременно отварные макаронные изделия и мясной фарш; после их соединения возрастает вероятность вторичной контаминации готового продукта. Кроме того, неоднородная масса блюда затрудняет контроль равномерности прогревания, особенно если фарш предварительно обжаривается недостаточно тщательно.
Мясной фарш является благоприятной средой для размножения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, включая сальмонеллы, стафилококки и некоторые энтеробактерии. В медицинской организации это особенно важно из-за наличия пациентов с ослабленной иммунной защитой. Другие перечисленные блюда могут включаться в рацион при соблюдении утверждённых технологических карт, достаточной термической обработке, предотвращении перекрёстной контаминации и соблюдении сроков реализации.
| Блюдо | Эпидемиологическая характеристика | Ключевое условие безопасности | Допустимость |
|---|---|---|---|
| Макароны по-флотски | Сочетание готовых макарон с мясным фаршем повышает риск вторичного обсеменения и недостаточного прогревания всей массы. | Несмотря на возможную термическую обработку компонентов, блюдо исключается из меню пищеблока медицинской организации. | Запрещено |
| Мясные фрикадельки | Изделия из фарша также относятся к продуктам повышенного микробиологического риска. | Полное проваривание или тушение, приготовление небольшими порциями, соблюдение технологической карты. | Разрешено при соблюдении технологии |
| Омлет | Риск связан прежде всего с использованием яичной продукции и возможным недостаточным прогреванием. | Использование безопасного сырья и полноценная тепловая обработка до готовности. | Разрешено при соблюдении технологии |
| Запеканки | При нарушении режима выпекания возможно сохранение жизнеспособных микроорганизмов в толще изделия. | Равномерное прогревание, контроль готовности и реализация в установленные сроки. | Разрешено при соблюдении технологии |