- сорбитом
- ксилитом
- глицерином (+)
- этиленгликолем
Правильный ответ: глицерин. Жиры в химическом отношении являются преимущественно смесью триацилглицеринов (триглицеридов) — полных сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и высших жирных кислот. При этерификации каждая из трёх гидроксильных групп глицерина взаимодействует с карбоксильной группой жирной кислоты, поэтому образуется триэфир и выделяются три молекулы воды.
Состав жира зависит от набора входящих в него жирных кислот: насыщенных, например пальмитиновой и стеариновой, или ненасыщенных, например олеиновой и линолевой. В природных жирах обычно присутствуют не одно индивидуальное соединение, а смесь различных триацилглицеринов, что определяет их консистенцию, температуру плавления и пищевую или фармацевтическую ценность.
Сорбит и ксилит являются многоатомными спиртами, но не образуют основную структурную основу природных жиров. Этиленгликоль — двухатомный спирт; его эфиры жирных кислот также не соответствуют типичной структуре триацилглицеринов. При гидролизе жиров образуются глицерин и соли или свободные высшие жирные кислоты; щелочной гидролиз называют омылением.
| Компонент или соединение | Химическая характеристика | Связь с жирами | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Глицерин | Трёхатомный спирт, пропан-1,2,3-триол | Образует триацилглицерины при этерификации трёх гидроксильных групп | Основа структуры природных жиров; используется также как фармацевтический вспомогательный компонент |
| Высшие жирные кислоты | Монокарбоновые кислоты с длинной углеводородной цепью | Этерифицируют глицерин с образованием сложных эфиров | Определяют свойства жира: твёрдость, температуру плавления и устойчивость к окислению |
| Триацилглицерин | Полный сложный эфир глицерина и трёх жирных кислот | Основная форма жиров и масел | Служит источником энергии и входит в состав липидов организма |
| Сорбит | Шестиатомный спирт | Не является спиртовой основой природных триацилглицеринов | Подсластитель, влагоудерживающий и вспомогательный фармацевтический компонент |
| Ксилит | Пятиатомный спирт | Не формирует типичные природные жиры | Подсластитель, применяемый преимущественно в стоматологических и диетических средствах |
| Этиленгликоль | Двухатомный спирт | Может образовывать диэфиры, но не триацилглицерины | Техническое вещество; токсичен при попадании в организм |
| Щелочной гидролиз жиров | Расщепление сложных эфиров растворами щелочей | Образуются глицерин и соли высших жирных кислот | Процесс омыления, лежащий в основе производства мыла |