- гусиные яйца
- утиные яйца
- куриные яйца любой категории
- куриные диетические яйца (+)
Правильный ответ — куриные диетические яйца. Они отличаются высокой свежестью: реализуются в течение ограниченного срока после снесения, имеют чистую неповреждённую скорлупу и соответствуют требованиям к сырью для кремовых изделий. Это особенно важно, поскольку многие виды крема не подвергаются длительной термической обработке, а яичная масса может быть фактором передачи Salmonella и других возбудителей пищевых токсикоинфекций.
Утиные и гусиные яйца для приготовления крема не применяют из-за более высокой вероятности микробного загрязнения скорлупы и содержимого. Формулировка куриные яйца любой категории также неверна: масса яйца и его товарная категория не гарантируют необходимую свежесть. На предприятиях общественного питания предпочтительно использовать пастеризованные жидкие яичные продукты; при применении скорлупных яиц обязательны входной контроль, соблюдение температурного режима, раздельная обработка сырья и готового крема, а также недопущение использования яиц с трещинами и загрязнённой скорлупой.
| Вид яичного сырья | Гигиеническая характеристика | Использование для крема | Основной риск |
|---|---|---|---|
| Куриные диетические яйца | Свежие, с установленным коротким сроком реализации | Допускаются и являются правильным выбором | Сальмонеллёз при нарушении санитарного режима |
| Куриные столовые яйца | Могут иметь больший срок хранения; категория отражает преимущественно массу | Не являются универсально допустимым вариантом для крема | Снижение свежести и микробное загрязнение |
| Утиные яйца | Повышенная вероятность загрязнения скорлупы и содержимого | Не используют для кремовых изделий | Сальмонеллёз и другие пищевые инфекции |
| Гусиные яйца | Не соответствуют требованиям к сырью для большинства кремов | Не используют | Высокая эпидемиологическая опасность при употреблении без достаточной термообработки |
| Пастеризованный меланж или жидкий яичный продукт | Прошёл промышленную пастеризацию и удобен для дозирования | Предпочтителен при промышленном производстве крема | Риск сохраняется при нарушении хранения после вскрытия |