2) 3 дня (+)
3) месяц
4) неделю
Правильный ответ: 2) 3 дня. Готовые кисломолочные продукты относятся к скоропортящейся продукции с высокой влажностью и благоприятной средой для размножения санитарно-показательных и условно-патогенных микроорганизмов. Даже после пастеризации молочного сырья возможно вторичное обсеменение продукта через оборудование, инвентарь, тару, руки персонала или при нарушении температурного режима.
Микробиологический контроль с интервалом не более трёх суток позволяет своевременно выявлять нарушения санитарного состояния производства и технологии: повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесневых грибов, а по показаниям — патогенных микроорганизмов. Контроль один раз в неделю, тем более один раз в месяц, недостаточен для продукции с коротким сроком годности; пятерых суток также больше установленного интервала. Конкретный перечень исследований дополнительно закрепляется программой производственного контроля и планом ХАССП.
| Объект контроля | Основная цель | Примеры показателей | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Готовая продукция | Оценка безопасности и соответствия нормативам | КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесневые грибы | Характеризует качество обработки и возможность вторичного обсеменения |
| Сметана | Контроль санитарного состояния и стабильности хранения | КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесени; по показаниям — патогенная микрофлора | Рост дрожжей и плесени может вызывать газообразование, посторонний запах и порчу продукта |
| Творог | Выявление нарушения технологии и температурного режима | КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы по нормативным показаниям | Высокая влажность способствует быстрому размножению микроорганизмов |
| Оборудование и инвентарь | Проверка эффективности мойки и дезинфекции | Смывы на санитарно-показательную микрофлору | Позволяет установить источник вторичного загрязнения готовой продукции |
| Производственная среда | Контроль санитарного режима помещений | Смывы с контактных поверхностей, контроль воздуха по утверждённой программе | Предупреждает перенос микроорганизмов на продукт после пастеризации |
| Периодичность контроля готовой продукции | Своевременное выявление отклонений | Не реже 1 раза в 3 дня | Соответствует высокой эпидемиологической и технологической значимости скоропортящихся кисломолочных продуктов |