- блинчиков с мясной начинкой
- макарон по-флотски (+)
- рыбного заливного
- мясного студня
Правильный ответ: макарон по-флотски. В условиях общественного питания это блюдо считается эпидемиологически небезопасным, поскольку после соединения отварных макарон с мясным фаршем обычно не проводится полноценная повторная тепловая обработка всей массы. При приготовлении большими партиями и последующем хранении создаются условия для размножения условно-патогенных микроорганизмов, включая Clostridium perfringens, Bacillus cereus и Staphylococcus aureus.
Остальные перечисленные блюда могут изготавливаться при соблюдении санитарно-противоэпидемического режима: мясная начинка для блинчиков должна быть предварительно термически обработана, а готовое изделие — подвергнуто достаточному прогреванию; заливные блюда и студень готовят из полностью проваренного сырья, быстро охлаждают и хранят при установленной температуре ограниченное время. Ключевое значение имеют раздельная обработка сырья и готовой продукции, соблюдение температурного режима и предотвращение вторичного обсеменения.
| Блюдо | Статус на предприятии общественного питания | Основное санитарное требование | Эпидемиологический риск |
|---|---|---|---|
| Макароны по-флотски | Запрещены | Недопустимо смешивание готовых макарон с мясным компонентом без гарантированной последующей термической обработки всей массы | Размножение условно-патогенной микрофлоры при хранении и реализации большими партиями |
| Блинчики с мясной начинкой | Допускаются при соблюдении технологии | Полная тепловая обработка мясной начинки и последующий прогрев готового изделия | Недостаточная прожарка фарша, вторичное обсеменение, нарушение сроков хранения |
| Рыбное заливное | Допускается при соблюдении технологии | Использование проваренной рыбы, быстрое охлаждение и хранение в холодильных условиях | Вторичное обсеменение готового продукта и нарушение холодовой цепи |
| Мясной студень | Допускается при соблюдении технологии | Длительная варка сырья, санитарная обработка инвентаря, быстрое охлаждение и ограниченный срок реализации | Рост микроорганизмов при медленном охлаждении или хранении при повышенной температуре |