- 20
- 25
- 15
- 14 (+)
Правильный ответ: 14 °C. Для холодных напитков на предприятиях общественного питания, включая компоты и соки, такая температура обеспечивает их надлежащие органолептические свойства и снижает скорость размножения микроорганизмов. При более высоком нагревании напитки быстрее теряют свежесть, изменяются их вкус и запах, повышается риск микробиологической порчи.
После приготовления компоты необходимо быстро охлаждать, хранить в закрытой промаркированной посуде и выдавать с соблюдением установленного температурного режима. Соки, особенно восстановленные и натуральные, также должны находиться в условиях, исключающих повторное загрязнение и длительное пребывание при комнатной температуре. Ограничение в 14 °C относится именно к холодным напиткам при раздаче; горячие напитки имеют другие нормативные температурные требования.
| Вид напитка | Температурный режим при раздаче | Гигиеническое значение | Основные меры контроля |
|---|---|---|---|
| Компоты | Не выше 14 °C | Сохранение вкуса, цвета и микробиологической стабильности | Быстрое охлаждение, хранение в закрытой посуде, контроль времени реализации |
| Натуральные и восстановленные соки | Не выше 14 °C | Предупреждение закисания и размножения условно-патогенной микрофлоры | Использование чистой промаркированной тары, защита от загрязнения |
| Морсы и холодные напитки собственного приготовления | Охлажденными, не выше 14 °C | Замедление роста бактерий и дрожжевых микроорганизмов | Соблюдение санитарного режима, раздельный инвентарь, охлаждение |
| Чай, кофе и другие горячие напитки | Подаются горячими по отдельным требованиям | Обеспечение качества и профилактика пищевых нарушений | Контроль температуры, чистоты посуды и сроков реализации |
| Вода питьевая | В соответствии с установленным режимом подачи | Предупреждение вторичного загрязнения | Использование безопасной воды и санитарно обработанной тары |