- +15
- +8
- +6 (+)
- +10
Правильный ответ: +6 °C. При приемке на молокоперерабатывающем предприятии молоко должно быть достаточно охлажденным, поскольку низкая температура замедляет размножение микроорганизмов и тормозит развитие нежелательной микрофлоры, включая санитарно-показательные и условно-патогенные бактерии. Повышение температуры способствует ускорению ферментативных процессов, нарастанию кислотности и снижению технологического качества сырья.
Температуру контролируют при лабораторно-санитарной экспертизе каждой партии вместе с органолептическими показателями, кислотностью, плотностью, чистотой, содержанием соматических клеток и отсутствием ингибирующих веществ. Нарушение температурного режима может привести к ухудшению качества молока и ограничить возможность его использования для производства пастеризованных и кисломолочных продуктов.
| Показатель контроля | Гигиеническое значение | Что может указывать на отклонение |
|---|---|---|
| Температура молока | Сохранение микробиологической стабильности и предупреждение быстрого размножения бактерий | Нарушение охлаждения или условий транспортирования |
| Кислотность | Характеризует свежесть и стабильность молока при переработке | Развитие молочнокислой микрофлоры, несоблюдение сроков хранения |
| Плотность | Позволяет ориентировочно оценить натуральность и состав молока | Разбавление водой или изменение химического состава |
| Механическая чистота | Отражает соблюдение санитарного состояния оборудования и доильной аппаратуры | Попадание загрязнений, частиц подстилки, волос и других примесей |
| Соматические клетки | Используются для оценки состояния молочной железы животных и качества сырья | Мастит, воспалительные процессы, нарушение ветеринарно-санитарного контроля |
| Ингибирующие вещества | Их отсутствие необходимо для безопасности продукции и нормального проведения заквасочных процессов | Остатки антибиотиков, моющих и дезинфицирующих средств |