2) не ниже 22°С и не выше 30°С
3) не ниже -6°С и не выше -2°С
4) -18°С
Правильный ответ: 1) не выше 20 °C и не ниже 0 °C. Такой диапазон обеспечивает сохранение пищевой ценности и качества столовых яиц при реализации. Яйца должны храниться в чистом, сухом, защищённом от прямого солнечного света месте, без резких перепадов температуры и совместного размещения с продуктами, имеющими выраженный запах.
Повышенная температура ускоряет микробиологические процессы, испарение влаги через поры скорлупы и ухудшение функциональных свойств белка и желтка. Особенно важно предупреждать загрязнение скорлупы и размножение условно-патогенной микрофлоры, включая сальмонеллы, поэтому соблюдение температурного режима является частью санитарно-противоэпидемических мер.
Температуры ниже 0 °C для реализации неприемлемы: при замораживании содержимое яйца расширяется, что может привести к повреждению скорлупы и изменению консистенции продукта после размораживания. Режимы +22…+30 °C, −6…−2 °C и −18 °C не соответствуют условиям обычной мелкорозничной продажи свежих яиц.
| Температурный режим | Влияние на яйца | Санитарная оценка |
|---|---|---|
| От 0 до +20 °C | Сохраняются качество, пищевая ценность и товарный вид при соблюдении сроков годности | Допустимый режим для мелкорозничной реализации |
| Выше +20 °C | Ускоряются порча, потеря влаги и размножение микроорганизмов | Нежелательно; повышается риск снижения безопасности продукта |
| От −2 до −6 °C | Возможно подмораживание содержимого и нарушение целостности скорлупы | Не соответствует условиям реализации свежих яиц |
| −18 °C | Происходит глубокое замораживание, изменяются структура и потребительские свойства | Применимо только к специально замороженным продуктам, но не к обычным столовым яйцам |
| Санитарные условия хранения | Сухое, чистое, проветриваемое место; защита от солнца, загрязнения и посторонних запахов | Обязательны наряду с соблюдением температуры |