2) у работников склада
3) у работников, имеющих дело с продукцией, подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке
4) у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (+)
Правильный ответ: 4) у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Именно эти сотрудники представляют наибольший эпидемиологический риск, поскольку после контакта с руками или санитарной одеждой пища уже не проходит этап, способный существенно снизить микробную обсеменённость. К такой продукции относятся готовые блюда, салаты, холодные закуски, кремовые изделия, бутерброды и другие продукты, употребляемые без последующего нагревания.
Смывы с рук и санитарной одежды используют для санитарно-бактериологического контроля соблюдения персоналом правил личной гигиены и предотвращения контаминации пищевых продуктов. В первую очередь оценивают наличие санитарно-показательных микроорганизмов, в том числе бактерий группы кишечной палочки, а также патогенных и условно-патогенных микроорганизмов по установленным методикам. У работников, занятых приготовлением продукции, которая впоследствии подвергается достаточной тепловой обработке, риск сохранения загрязнения в готовом блюде ниже, однако требования к гигиене рук и одежды сохраняются.
Таким образом, приоритетный лабораторный контроль проводят у персонала, непосредственно работающего с готовой к употреблению пищей. Отсутствие загрязнения в смывах не отменяет обязательного мытья и гигиенической обработки рук, своевременной смены санитарной одежды и недопущения к работе лиц с признаками инфекционных заболеваний.
| Объект контроля | Основной риск | Примеры продукции или ситуаций | Санитарное значение |
|---|---|---|---|
| Руки работников | Перенос микроорганизмов на пищу | Формование салатов, нарезка готовых изделий, порционирование | Наиболее значимый фактор прямой контаминации |
| Санитарная одежда | Перенос загрязнений с ткани на инвентарь и продукты | Халаты, куртки, фартуки, рукавицы | Характеризует соблюдение режима смены и чистоты одежды |
| Готовая пища без последующего нагревания | Сохранение и размножение занесённых микроорганизмов | Салаты, холодные закуски, кремовые изделия | Требует приоритетного контроля персонала |
| Сырьё и полуфабрикаты с последующей термообработкой | Первичное загрязнение до этапа нагревания | Мясо, рыба, овощные полуфабрикаты для варки или жарки | Тепловая обработка снижает микробную обсеменённость, но не заменяет гигиену |
| Гигиеническая обработка рук | Недостаточная эффективность мытья и антисептики | После туалета, уборки, работы с сырьём, перед контактом с готовой пищей | Основная мера профилактики пищевой контаминации |