2) тортов (+)
3) масла сливочного
4) колбасных изделий
Правильный ответ: 2) тортов. Торты должны реализовываться целиком, в неповреждённой потребительской упаковке, с сохранением маркировки изготовителя, даты изготовления, срока годности и условий хранения. Их нарезка в торговом зале нарушает целостность изделия и повышает риск микробного обсеменения, особенно при наличии крема, сливочных и белковых начинок.
При порционировании возрастает вероятность переноса загрязнений через ножи, разделочные поверхности, руки персонала и воздух торгового помещения. Кроме того, отдельный кусок торта может утратить сведения о сроке годности и условиях хранения, а нарушение температурного режима способствует размножению санитарно-показательных и условно-патогенных микроорганизмов. Поэтому реализация тортов частями в организациях торговли не допускается.
Сыры, сливочное масло и колбасные изделия могут отпускаться порциями при соблюдении санитарных требований: использовании чистого промаркированного инвентаря, раздельного оборудования, соблюдении правил личной гигиены, температурного режима, товарного соседства и обязательном сохранении информации о продукте.
| Группа продукта | Порционирование в торговой организации | Основные санитарные условия | Главный риск при нарушении правил |
|---|---|---|---|
| Торты, особенно с кремом | Не допускается | Реализация целиком в заводской упаковке с сохранением маркировки и срока годности | Микробное загрязнение, нарушение температурного режима, потеря сведений о сроке годности |
| Сыры | Допускается при соблюдении санитарных требований | Чистый нож или сырорезка, отдельная разделочная поверхность, упаковка и маркировка порции | Перекрёстное загрязнение и плесневение |
| Масло сливочное | Допускается при соблюдении установленных условий | Охлаждение, чистый инвентарь, защита от света и посторонних запахов | Окисление жиров, прогоркание, вторичное загрязнение |
| Колбасные изделия | Допускается порционная нарезка | Раздельное оборудование для готовой продукции, перчатки или чистые щипцы, холодильное хранение | Обсеменение патогенной и условно-патогенной микрофлорой |
| Кондитерские изделия с кремом | Реализуются в соответствии с видом изделия и требованиями изготовителя | Строгое соблюдение температуры и сроков реализации, защита от контакта с окружающей средой | Размножение стафилококков, энтеробактерий и других микроорганизмов |