2) сохранения чистоты в цехе
3) предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений (+)
4) сохранения здоровья своих родственников
Правильный ответ — 3. Закрепление разделочного инвентаря за конкретным цехом и его специальная маркировка являются важной частью санитарно-противоэпидемического режима пищеблока. Такая организация предотвращает перенос микроорганизмов и пищевых загрязнителей с сырья на готовые блюда, то есть снижает риск перекрёстной контаминации.
Раздельно используют ножи, доски, ёмкости и другой инвентарь для мяса, рыбы, овощей, хлеба и готовой продукции. Маркировка облегчает контроль за правильным применением инвентаря, а его последующие мытьё, обеззараживание и хранение обеспечивают санитарную безопасность. Это предупреждает возникновение пищевых токсикоинфекций, пищевых токсикозов и кишечных инфекций.
Сохранение чистоты в цехе является сопутствующим результатом, но не основной целью маркировки. Предотвращение загрязнения уличной одежды и защита родственников работника к данному санитарному мероприятию непосредственно не относятся.
| Вид инвентаря | Зона или продукт | Санитарное значение |
|---|---|---|
| Разделочная доска и нож | Сырое мясо | Предотвращение переноса микрофлоры на готовые блюда |
| Разделочная доска и нож | Рыба и морепродукты | Снижение риска загрязнения готовой продукции патогенными микроорганизмами |
| Инвентарь для овощей | Овощи и зелень | Предупреждение передачи почвенной и кишечной микрофлоры |
| Инвентарь для готовых блюд | Термически обработанные продукты | Защита от повторного обсеменения после тепловой обработки |
| Маркированные ёмкости | Хранение и транспортировка пищи | Соблюдение поточности технологического процесса и санитарного режима |