2) сыры
3) напитки на основе чайного гриба
4) изделия из дрожжевого и кислого теста (+)
Правильный ответ: 4) изделия из дрожжевого и кислого теста.
Технологическая микрофлора участвует в производстве пищевого продукта, но в готовом изделии может быть полностью или преимущественно уничтожена термической обработкой. При выпечке хлеба и других изделий из дрожжевого или кислого теста температура мякиша достигает примерно 95–100 °C, поэтому вегетативные клетки хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий теряют жизнеспособность. Они выполняют технологическую функцию на этапе брожения: образуют углекислый газ, органические кислоты и ароматические соединения, обеспечивая разрыхление, вкус и запах изделия.
В сырах, напитках на основе чайного гриба и некоторых детских кисломолочных смесях микроорганизмы могут сохраняться в жизнеспособном состоянии либо специально использоваться как пробиотические культуры. Поэтому такие продукты не относят к типичным примерам, где технологическая микрофлора становится нежизнеспособной именно вследствие последующей выпечки. Следует отличать технологическую микрофлору от санитарно-показательной и патогенной: наличие или отсутствие полезных производственных микроорганизмов не заменяет микробиологический контроль безопасности продукта.
| Продукт | Основная микрофлора | Состояние в готовом продукте | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Изделия из дрожжевого теста | Хлебопекарные дрожжи | В основном нежизнеспособна после выпечки | Обеспечивает спиртовое брожение, накопление углекислого газа и разрыхление теста |
| Изделия из кислого теста | Молочнокислые бактерии, дрожжи | Преимущественно погибает при термической обработке | Формирует кислотность, вкус, аромат и структуру теста |
| Сыры | Молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы — в зависимости от вида | Часть микрофлоры может сохраняться жизнеспособной | Участвует в созревании, формировании рисунка, консистенции и органолептических свойств |
| Напитки на основе чайного гриба | Дрожжи и уксуснокислые бактерии | Может оставаться жизнеспособной при отсутствии пастеризации | Обеспечивает ферментацию и образование органических кислот |
| Детские сухие кисломолочные смеси | Молочнокислые бактерии и/или добавленные пробиотические культуры | Зависит от технологии; культуры могут быть жизнеспособными или инактивированными | Требуют строгого контроля безопасности, стабильности и соответствия возрастным требованиям |