2) термическая обработка
3) применение консервантов
4) периодический контроль концентрации вредных веществ
Правильный ответ: 1) наладка оборудования. В системе ХАССП корректирующее действие выполняют при выявлении отклонения от установленного критического предела или при утрате управляемости на критической контрольной точке. Наладка, ремонт или регулировка оборудования позволяют устранить причину несоответствия и восстановить безопасное протекание технологического процесса.
Термическая обработка является преимущественно предупреждающей мерой управления опасностью, например уничтожения патогенных микроорганизмов, а применение консервантов относится к технологическим способам обеспечения стабильности продукта. Периодический контроль концентрации вредных веществ — это мониторинг или верификация эффективности системы, но не само корректирующее действие.
При обнаружении неисправности оборудования дополнительно оценивают продукцию, изготовленную в период потери контроля: ее изолируют, проводят повторную обработку либо бракуют в зависимости от результатов оценки риска. В документации ХАССП фиксируют причину отклонения, выполненные мероприятия и проверку восстановления контроля.
| Элемент системы | Цель | Пример на пищевом производстве | Отношение к корректирующим действиям |
|---|---|---|---|
| Критическая контрольная точка | Предотвращение, устранение или снижение опасности до приемлемого уровня | Термическая обработка продукта | Место, где возможна потеря управляемости и требуется коррекция |
| Критический предел | Разграничение приемлемого и неприемлемого состояния процесса | Минимальная температура и продолжительность нагревания | Превышение или недостижение предела является основанием для действий |
| Мониторинг | Своевременное выявление отклонений | Регистрация температуры в аппарате каждой партии | Показывает, когда необходимо начать корректирующие мероприятия |
| Корректирующее действие | Устранение отклонения и восстановление контроля процесса | Наладка, ремонт или регулировка оборудования | Правильный вариант |
| Обращение с несоответствующей продукцией | Предотвращение выпуска потенциально опасного продукта | Изоляция партии, повторная обработка, утилизация или браковка | Обязательная часть полноценного реагирования на отклонение |