- сырой продукцией
- чисткой сырых овощей
- разделкой сырого мяса
- готовой пищей (+)
Правильный вариант — персонал, работающий с готовой пищей. Смывы с рук и специальной одежды в этом случае позволяют оценить соблюдение личной гигиены и вероятность контаминации готовых блюд патогенными и санитарно-показательными микроорганизмами. Особое значение имеет контроль работников, которые непосредственно контактируют с продуктами после тепловой обработки, поскольку последующего этапа обеззараживания уже не будет.
При разделке сырого мяса, очистке овощей и работе с сырьём загрязнение рук и одежды также возможно, однако основной риск связан с переносом микроорганизмов на инвентарь, оборудование и готовые продукты. Поэтому обследование персонала, занятого приготовлением и раздачей готовой пищи, наиболее информативно для предупреждения пищевых токсикоинфекций и острых кишечных инфекций. Использование перчаток не отменяет необходимости гигиенической обработки рук и контроля чистоты спецодежды.
Выявление неудовлетворительных результатов смывов требует проверки технологии мытья и обработки рук, состояния ногтей и кожных покровов, своевременной смены специальной одежды, а также соблюдения поточности технологических процессов. Результаты лабораторного контроля оценивают в совокупности с санитарным состоянием помещений, инвентаря, оборудования и соблюдением температурного режима хранения готовых блюд.
| Объект контроля | Основная цель смывов | Наиболее вероятный риск | Профилактические меры |
|---|---|---|---|
| Руки персонала, работающего с готовыми блюдами | Оценка соблюдения гигиены рук | Прямая контаминация готовой пищи | Мытьё и антисептическая обработка рук, коротко остриженные ногти, недопущение работы при кишечных инфекциях |
| Специальная одежда | Контроль чистоты одежды, контактирующей с продукцией и инвентарём | Перенос загрязнений на посуду, оборудование и пищу | Регулярная смена и стирка, раздельное хранение чистой и использованной одежды |
| Персонал, работающий с сырым мясом | Контроль риска перекрёстного загрязнения | Перенос микрофлоры сырья на готовые продукты | Раздельные рабочие зоны, инвентарь и оборудование, обязательная обработка рук после контакта с сырьём |
| Работники, очищающие сырые овощи | Оценка санитарной дисциплины при первичной обработке сырья | Распространение почвенной и кишечной микрофлоры | Тщательное мытьё овощей, санитарная обработка инвентаря, разделение потоков сырья и готовой продукции |
| Готовая пища и зоны её раздачи | Проверка санитарной безопасности продукции и условий её реализации | Размножение микроорганизмов при нарушении сроков и температуры хранения | Соблюдение температурного режима, сроков реализации и защиты блюд от вторичного загрязнения |