2) соды (+)
3) жира
4) сахара
Правильный ответ — 2) сода. В молоко могут добавлять натрия гидрокарбонат, чтобы нейтрализовать молочную кислоту, образующуюся при размножении микроорганизмов во время хранения. Это временно снижает титруемую кислотность, маскирует признаки начальной порчи и препятствует свертыванию молочного белка при нагревании. Такой прием является фальсификацией и не восстанавливает пищевую доброкачественность продукта.
В лаборатории добавление соды может проявляться несоответствием между показателями pH и титруемой кислотности, изменением щелочного резерва и минерального состава молока. Употребление подобного продукта нежелательно: гидрокарбонат не уничтожает патогенную микрофлору и может создать ложное впечатление свежести молока. Соль, сахар и жир также способны использоваться для изменения отдельных свойств продукта, однако в данном случае наиболее характерным фальсификатором является именно сода.
| Добавляемое вещество | Цель добавления | Изменяемый показатель | Лабораторное значение |
|---|---|---|---|
| Натрия гидрокарбонат | Маскировка повышенной кислотности и задержка свертывания | pH, титруемая кислотность, щелочной резерв | Несоответствие кислотно-основных показателей признакам свежести |
| Вода | Увеличение объёма и снижение себестоимости | Плотность, массовая доля сухого остатка | Снижение плотности и содержания компонентов молока |
| Крахмал или мука | Имитация нормальной консистенции после разбавления | Вязкость и реакция на йод | Положительная качественная реакция с образованием синего окрашивания |
| Сахар | Маскировка разбавления и изменение вкуса | Массовая доля углеводов, плотность | Изменение плотности и углеводного профиля |
| Растительные жиры или сливки | Имитация нормальной жирности или замена молочного жира | Массовая доля и жирнокислотный состав жира | Несоответствие жирнокислотного профиля требованиям к молочному жиру |
| Хлорид натрия | Изменение вкуса и частичное увеличение плотности | Минерализация, содержание хлоридов | Повышенная концентрация хлорид-ионов при отсутствии технологического обоснования |