- лабораторного исследования на калорийность и полноту вложения
- лабораторных исследований при плановом санитарно-эпидемиологическом обследовании
- организации питания детей в случае срыва поставок продуктов питания
- лабораторного исследования в случае пищевых отравлений (+)
Правильный ответ: для лабораторного исследования в случае пищевых отравлений. Суточная проба готовой пищи является контрольным материалом, который позволяет установить возможную связь между употреблёнными блюдами и возникновением заболевания. При подозрении на пищевое отравление исследуют сохранённые порции готовых блюд, остатки пищи, смывы с оборудования и инвентаря, питьевую воду, а также биологический материал заболевших и работников пищеблока.
Пробу отбирают отдельно от каждого готового блюда в чистую промаркированную ёмкость, соблюдая правила асептики, и хранят в холодильнике при установленном санитарными правилами температурном режиме до передачи на исследование. Для определения калорийности и полноты вложения обычно используют специально отобранные образцы блюд и данные о рецептуре, массе продуктов и выходе готовой продукции; плановые санитарно-эпидемиологические исследования проводятся по программе контроля и не являются основанием для направления именно суточной пробы.
При лабораторной диагностике пищевых токсикоинфекций и других заболеваний пищевого происхождения оценивают микробиологические показатели, наличие потенциально патогенных и патогенных микроорганизмов, токсинообразование, а при необходимости — химические загрязнители. Правильный отбор и сохранность суточной пробы имеют доказательное значение для эпидемиологического расследования и установления предполагаемого блюда-фактора.
| Направление контроля | Основной материал | Цель исследования |
|---|---|---|
| Расследование пищевого отравления | Суточная проба, остатки блюд, биоматериал заболевших, смывы | Установление возможного пищевого фактора и этиологического агента |
| Микробиологический контроль готовых блюд | Образцы готовой продукции | Определение санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов |
| Контроль калорийности и пищевой ценности | Специально отобранные порции, рецептурные данные | Оценка энергетической ценности, содержания белков, жиров и углеводов |
| Контроль полноты вложения продуктов | Сырьё, полуфабрикаты, готовые блюда, технологическая документация | Проверка соответствия фактического расхода продуктов утверждённой рецептуре |
| Плановое санитарно-эпидемиологическое обследование | Объекты внешней среды, вода, продукты и смывы по программе обследования | Оценка соблюдения санитарно-противоэпидемического режима |
| Срыв поставок продуктов | Документы, сведения о запасах и фактическом наличии продуктов | Организация замены продуктов и обеспечение непрерывности питания |