- взаимодействие с солью
- развитие бактерии пигментообразующих
- соприкосновение с ржавой тарой
- окисление жира (+)
Верный ответ: окисление жира. Дефект ржавчины у солёной рыбы связан с окислительной порчей липидов, особенно полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в мышечной ткани и подкожном жире. Под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры и следов металлов образуются первичные продукты окисления — липидные гидропероксиды.
В дальнейшем гидропероксиды распадаются с образованием альдегидов, кетонов и других летучих соединений. Они придают рыбе характерные прогорклый запах и неприятный вкус, а также вызывают желтовато-бурое или ржавое окрашивание поверхности. Поваренная соль может ускорять окислительные процессы, но не является непосредственной причиной данного порока.
Развитие пигментообразующих микроорганизмов вызывает микробиологическое окрашивание и порчу, а контакт с ржавой тарой приводит к поверхностному загрязнению частицами коррозии. Эти явления следует отличать от истинного ржавого порока, механизм которого связан именно с окислением рыбьего жира.
| Порок или изменение | Основной механизм | Характерные признаки | Факторы, способствующие развитию |
|---|---|---|---|
| Ржавчина | Окисление липидов с образованием гидропероксидов, альдегидов и кетонов | Желтовато-бурое окрашивание, прогорклый запах, горьковатый или неприятный вкус | Кислород, свет, высокая температура, длительное хранение, контакт с ионами железа и меди |
| Микробиологическое окрашивание | Размножение пигментообразующих микроорганизмов | Пятна или налёт различной окраски, иногда слизь и посторонний запах | Нарушение санитарного режима, повышенная температура, избыточная влажность, длительное хранение |
| Гидролитическая порча жира | Расщепление триглицеридов с высвобождением свободных жирных кислот | Кислый или мыльный оттенок запаха и вкуса, ухудшение консистенции | Вода, ферменты, микроорганизмы, повышенная температура |
| Контакт с ржавой тарой | Механическое загрязнение и переход продуктов коррозии | Следы ржавчины на поверхности, локальное бурое окрашивание | Использование повреждённой металлической тары, наличие влаги и кислорода |
| Профилактика окислительной порчи | Ограничение контакта продукта с кислородом и прооксидантами | Сохранение естественного цвета, запаха, вкуса и пищевой ценности | Низкая температура, защита от света, герметичная пищевая тара, соблюдение сроков хранения |