2) 50% поверхности предмета
3) вся поверхность предмета (+)
4) поверхность предмета, соприкасающаяся только с руками работника пищеблока
Правильный ответ: 3) вся поверхность предмета. При санитарно-бактериологическом контроле мелких инструментов стерильным увлажнённым тампоном тщательно обрабатывают всю доступную поверхность. Это обеспечивает максимальный сбор микроорганизмов и позволяет объективно оценить качество мойки и дезинфекции инвентаря пищеблока. Такой порядок отбора смывов предусмотрен методическими рекомендациями по контролю объектов общественного питания.
Исследование только участка, контактирующего с пищей или руками работника, может привести к ложноотрицательному результату, поскольку микробная контаминация способна сохраняться на ручках, соединениях, боковых поверхностях и в труднодоступных местах. При лабораторном исследовании смывов выявляют санитарно-показательные микроорганизмы, наличие которых может свидетельствовать о недостаточной санитарной обработке, нарушении условий хранения инвентаря или его вторичном загрязнении.
Для крупных объектов площадь отбора обычно ограничивают стерильным трафаретом, а мелкий предмет исследуют целиком. При работе необходимо соблюдать асептику: использовать стерильный тампон, не касаться им посторонних поверхностей, после взятия пробы поместить тампон в пробирку и своевременно доставить материал в лабораторию.
| Объект контроля | Участок взятия смыва | Особенности методики | Диагностическое значение |
|---|---|---|---|
| Мелкие инструменты | Вся доступная поверхность | Предмет тщательно обтирают стерильным увлажнённым тампоном | Оценка полноты мойки и дезинфекции |
| Тарелки | Вся внутренняя поверхность | Одним тампоном могут исследоваться несколько однотипных предметов согласно методике | Выявление остаточной микробной контаминации посуды |
| Столовые приборы | Рабочая часть | Обтирают участок, непосредственно контактирующий с пищей и полостью рта | Контроль безопасности подготовленных к использованию приборов |
| Стаканы и кружки | Внутренняя поверхность и верхний наружный край | Особое внимание уделяют зоне контакта с губами | Оценка эпидемиологической безопасности питьевой посуды |
| Крупное оборудование и рабочие столы | Стандартная ограниченная площадь | Используют стерильный трафарет, обтирая поверхность во взаимно перпендикулярных направлениях | Сопоставимая количественная оценка санитарного состояния |
| Руки работников пищеблока | Ладони, пальцы, межпальцевые и околоногтевые участки | Смыв берут с зон, наиболее вероятно участвующих в передаче микроорганизмов | Контроль соблюдения правил личной гигиены |
Следовательно, при исследовании мелких инструментов обтирание всей поверхности является обязательным условием получения репрезентативной пробы и достоверной санитарно-микробиологической оценки.