2) 4-5
3) 2-3 (+)
4) 6-7
Правильный ответ: 2–3 часа. Ограниченный срок реализации обусловлен тем, что длительное хранение приготовленной пищи в теплом состоянии ухудшает её органолептические свойства и повышает риск размножения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Первые и вторые блюда размещают на мармите, горячей плите или в другой ёмкости с подогревом и отпускают потребителям в течение установленного времени с момента приготовления.
В современной санитарной практике применяется предельная формулировка — нахождение готовых блюд на раздаче не более 3 часов. Жидкие горячие блюда должны сохранять температуру не ниже 75 °C, а вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C. Остатки пищи нельзя смешивать со свежеприготовленной продукцией; после превышения допустимого срока блюда снимают с реализации.
| Объект санитарного контроля | Гигиеническое требование | Профилактическое значение |
|---|---|---|
| Первые блюда, соусы, горячие напитки | Температура при раздаче — не ниже 75 °C | Предупреждение охлаждения продукта до температур, благоприятных для размножения микроорганизмов |
| Вторые блюда и гарниры | Температура при раздаче — не ниже 65 °C | Сохранение микробиологической безопасности и потребительских свойств |
| Горячие блюда на мармите или плите | Реализация в течение 2–3 часов; предельный срок — не более 3 часов | Снижение риска пищевых токсикоинфекций и вторичного микробного обсеменения |
| Остатки от предыдущей реализации | Не смешивать со свежеприготовленной пищей | Предотвращение перекрёстной контаминации всей партии |
| Блюда с истёкшим сроком реализации | Немедленно снять с раздачи и утилизировать в установленном порядке | Исключение употребления потенциально небезопасной пищевой продукции |
Таким образом, вариант 2–3 часа отражает допустимый период нахождения горячих первых и вторых блюд на раздаче при обязательном поддержании нормативной температуры и соблюдении санитарно-противоэпидемического режима.