2) нестерильными ложками в непромаркированную нестерильную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками
3) стерильными (или прокипяченными) ложками в непромаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками
4) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (+)
Правильный ответ: 4. Суточную пробу готового блюда отбирают стерильными или предварительно прокипячёнными ложками в промаркированную стерильную либо прокипячённую стеклянную посуду, которую закрывают плотно прилегающей крышкой. Такой порядок соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания и обеспечивает сохранность пробы без её дополнительного микробного загрязнения.
Стерильность ложки и ёмкости необходима для исключения вторичной контаминации блюда микроорганизмами из окружающей среды, с рук персонала или инвентаря. Если использовать нестерильную посуду либо ложку, результаты последующего лабораторного исследования могут оказаться недостоверными: выявленная микрофлора будет отражать не качество блюда, а нарушение техники отбора.
Маркировка обеспечивает прослеживаемость пробы: на ёмкости указывают сведения, позволяющие определить наименование блюда, дату и приём пищи. Суточные пробы используются при эпидемиологическом расследовании случаев пищевых отравлений и групповой инфекционной заболеваемости; по действующим требованиям их хранят не менее 48 часов после окончания срока реализации блюда в специально выделенном холодильнике или его отдельном месте.
| Элемент процедуры | Правильное выполнение | Гигиеническое значение |
|---|---|---|
| Инструмент для отбора | Стерильная или прокипячённая ложка | Предотвращает внесение посторонней микрофлоры в образец |
| Ёмкость | Стерильная или прокипячённая стеклянная посуда | Сохраняет исходный микробиологический состав блюда |
| Маркировка | Наименование блюда, дата и соответствующий приём пищи | Обеспечивает идентификацию и прослеживаемость пробы |
| Крышка | Плотно закрывающаяся | Защищает содержимое от внешнего загрязнения и смешивания запахов |
| Место хранения | Специально выделенный холодильник или отдельное место в нём | Исключает контакт с сырьём и другой пищевой продукцией |
| Продолжительность хранения | Не менее 48 часов после окончания срока реализации блюда | Позволяет провести лабораторное исследование при возникновении эпидемиологической необходимости |