2) моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 60°С
3) моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С
4) разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65°С (+)
Правильный ответ: разрешённое моющее и дезинфицирующее средство с последующим промыванием водой температурой не ниже 65 °C.
Яичная масса относится к пищевым продуктам с повышенным эпидемиологическим риском, поскольку содержимое яиц может быть контаминировано бактериями рода Salmonella и другими условно-патогенными микроорганизмами. Поэтому после завершения работы оборудование, инвентарь и тару необходимо не только очистить от белковых и жировых загрязнений, но и подвергнуть дезинфекции. Применяемые средства должны быть официально разрешены для использования на объектах пищевой промышленности и применяться в установленной концентрации и экспозиции.
Финишное ополаскивание водой температурой не ниже 65 °C способствует удалению остатков моющих и дезинфицирующих препаратов и дополнительно снижает микробную обсеменённость поверхностей. Варианты с температурой 60 °C не соответствуют указанному санитарному режиму, а применение только моющего средства не обеспечивает необходимого обеззараживания инвентаря, контактировавшего с сырой яичной массой.
| Этап санитарной обработки | Назначение | Основные требования |
|---|---|---|
| Предварительная механическая очистка | Удаление остатков яичной массы, скорлупы и видимых загрязнений | Проводится сразу после окончания технологической операции |
| Мойка | Удаление белковых, жировых и иных органических загрязнений | Используется разрешённое моющее средство в рабочей концентрации |
| Дезинфекция | Уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов | Применяется разрешённое дезинфицирующее средство с соблюдением концентрации и экспозиции |
| Ополаскивание | Удаление остатков химических средств и снижение микробной контаминации | Вода температурой не ниже 65 °C |
| Сушка и хранение | Предупреждение повторного микробного загрязнения | Инвентарь высушивают и хранят в чистом, специально выделенном месте |
| Производственный контроль | Оценка эффективности санитарной обработки | Визуальный контроль, соблюдение санитарного журнала и при необходимости микробиологические смывы |
Следовательно, ключевыми условиями являются одновременное применение разрешённых моющего и дезинфицирующего средств и последующее промывание водой при температуре не ниже 65 °C.