- 20-25
- 25-30
- 14-20
- 7 — 14 (+)
Правильный вариант — 7–14 °C. Такой температурный диапазон установлен для сохранения качества и микробиологической безопасности холодных блюд и напитков при их отпуске пациентам. Он применяется к салатам, винегретам, холодным закускам, кисломолочным продуктам, охлаждённым напиткам и другим готовым продуктам, не подвергающимся последующей тепловой обработке.
При повышении температуры свыше 14 °C создаются условия для ускоренного размножения условно-патогенной и патогенной микрофлоры, особенно в блюдах с молочными компонентами, яйцами, майонезом и сметаной. Слишком сильное охлаждение также нежелательно, поскольку может ухудшать вкусовые свойства и консистенцию продуктов. Медицинская сестра и работники пищеблока должны контролировать температуру кулинарным термометром, соблюдать сроки реализации, условия транспортировки и правила раздельного хранения готовых блюд.
Температурный контроль проводят непосредственно перед выдачей, а результаты при необходимости фиксируют в документации пищеблока. При выявлении несоответствия блюдо не должно отпускаться пациентам до выяснения причин нарушения и принятия корректирующих мер. Это особенно важно в стационарах, где находятся дети, пожилые люди, беременные и пациенты со сниженной иммунной реактивностью.
| Категория продукции | Температура при выдаче | Примеры | Основные требования контроля |
|---|---|---|---|
| Холодные блюда | 7–14 °C | Салаты, винегреты, холодные закуски | Проверить температуру перед отпуском, соблюдать сроки реализации |
| Холодные напитки | 7–14 °C | Кефир, йогурт, охлаждённые напитки, компоты | Хранить в закрытой таре, не допускать длительного пребывания при комнатной температуре |
| Продукты с молочными компонентами | В пределах установленного холодового режима | Сметана, творожные блюда, кисломолочные продукты | Особенно строго контролировать сроки годности и температуру хранения |
| Блюда с яйцами, майонезом и заправками | 7–14 °C при выдаче | Салаты с майонезом, закуски с яйцом | Заправлять непосредственно перед реализацией, исключать повторное охлаждение после длительного пребывания в тепле |
| Горячие блюда | Отпускаются горячими, согласно санитарным требованиям | Супы, гарниры, мясные и рыбные блюда | Контролировать температуру перед раздачей и не смешивать свежеприготовленные блюда с остатками |
| Неподходящая температура | Ниже или выше установленного диапазона | Недостаточно охлаждённые или длительно хранившиеся блюда | Приостановить выдачу, сообщить ответственному лицу, оформить результаты контроля |