2) B. cereus
3) КМАФАнМ
4) бактерий рода Proteus (+)
Правильный ответ: бактерии рода Proteus. В стандартный комплекс микробиологического контроля продуктов детского и диетического питания входят прежде всего показатели общей микробной обсеменённости и санитарного состояния производства. КМАФАнМ характеризует суммарное количество жизнеспособных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а БГКП служат индикатором возможной фекальной или вторичной технологической контаминации продукта.
Bacillus cereus контролируют в установленных для конкретных видов детского питания случаях, поскольку этот спорообразующий микроорганизм способен сохраняться в сухом сырье, размножаться при нарушении температурного режима и продуцировать токсины, вызывающие пищевую токсикоинфекцию. Бактерии рода Proteus также относятся к условно-патогенным энтеробактериям, однако их определение не является универсальным обязательным показателем для рассматриваемой группы продуктов и предусматривается преимущественно для отдельных категорий пищевой продукции.
| Микробиологический показатель | Диагностическое значение | Что может означать превышение или выявление | Значение для детского питания |
|---|---|---|---|
| КМАФАнМ | Общая количественная характеристика микробной обсеменённости | Нарушение санитарного режима, технологии изготовления, хранения или транспортировки | Оценка общей микробиологической доброкачественности продукта |
| БГКП | Санитарно-показательные микроорганизмы | Фекальная или вторичная контаминация, недостаточная санитарная обработка оборудования | Особенно важны из-за высокой восприимчивости детей к кишечным инфекциям |
| Bacillus cereus | Условно-патогенный спорообразующий микроорганизм | Контаминация сырья, выживание спор после обработки, нарушение условий хранения | Опасность пищевой токсикоинфекции и токсикоза |
| Proteus spp. | Условно-патогенные энтеробактерии, показатель загрязнения отдельных продуктов | Недостаточная санитарная обработка или вторичная контаминация | Не относится к универсальному базовому набору показателей в данном тестовом задании |
Следовательно, среди предложенных вариантов именно определение бактерий рода Proteus не включено в рассматриваемую схему обязательного контроля, тогда как КМАФАнМ, БГКП и B. cereus используются для оценки санитарного качества и микробиологической безопасности продукции.