2) в поверхностных слоях сметаны
3) в глубоких слоях мяса (+)
4) простокваши
Правильный ответ: в глубоких слоях мяса. Проба на нож применяется при органолептической санитарной экспертизе мяса для выявления запаха, который невозможно достоверно оценить только с поверхности продукта. Чистый нагретый нож вводят в толщу мышечной ткани, обычно вблизи костей, суставов и крупных мышечных массивов, затем быстро извлекают и оценивают запах его лезвия.
Метод позволяет обнаружить ранние признаки порчи, поскольку в глубоких слоях мяса, особенно около костей, могут накапливаться летучие продукты микробного разложения. Настораживающими признаками являются затхлый, кислый, гнилостный или аммиачный запах. Нормальное доброкачественное мясо имеет характерный для соответствующего вида животного запах без посторонних оттенков.
Проба на нож относится к ориентировочным органолептическим методам. При сомнительном результате санитарную оценку дополняют определением внешнего вида, консистенции, состояния жира и сухожилий, прозрачности бульона, а при необходимости — лабораторными микробиологическими и физико-химическими исследованиями.
| Показатель | Метод оценки | Признаки доброкачественного мяса | Признаки возможной порчи |
|---|---|---|---|
| Запах в глубоких слоях | Проба на нож | Характерный, без посторонних оттенков | Кислый, затхлый, гнилостный, аммиачный |
| Поверхность | Осмотр | Сухая или слегка влажная, без слизи | Липкая, ослизнённая, с изменением окраски |
| Консистенция | Надавливание пальцем | Плотная и упругая, ямка быстро исчезает | Дряблая, ямка сохраняется длительно |
| Жир | Осмотр и оценка запаха | Соответствующего цвета, плотный, без прогорклости | Серый оттенок, прогорклый или салистый запах |
| Сухожилия | Осмотр и пальпация | Плотные, упругие, с гладкой поверхностью | Размягчённые, сероватые, с неприятным запахом |
| Бульон | Пробная варка | Прозрачный, ароматный, с крупными каплями жира | Мутный, с неприятным запахом и мелкими каплями жира |
Следовательно, проба на нож предназначена для органолептического определения запаха именно в глубоких слоях мяса.