2) 24
3) 12 (+)
4) 36
Правильный ответ: 12 часов. Мясной фарш при температуре от +2 до +4 °C допускается хранить на пищеблоке не более 12 часов. Краткий срок обусловлен разрушением целостности мышечной ткани при измельчении: значительно увеличивается площадь контакта продукта с воздухом, а микроорганизмы с поверхности мяса распределяются по всей массе фарша.
Охлаждение замедляет, но не прекращает размножение условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Поэтому фарш хранят в закрытой промаркированной ёмкости, отдельно от готовой продукции, с обязательным контролем температуры и времени изготовления. По истечении установленного срока продукт подлежит изъятию и не должен использоваться для приготовления блюд. Действующие санитарные требования предусматривают строгое соблюдение сроков годности и условий хранения пищевой продукции.
| Контролируемый параметр | Санитарное требование | Гигиеническое обоснование |
|---|---|---|
| Температура хранения | От +2 до +4 °C | Замедляет размножение микроорганизмов, но не уничтожает их |
| Максимальный срок | Не более 12 часов | Фарш относится к особо скоропортящейся пищевой продукции |
| Тара | Чистая, закрытая, предназначенная для пищевых продуктов | Предупреждает вторичное микробное загрязнение |
| Маркировка | Дата и точное время изготовления или поступления | Позволяет объективно контролировать остаточный срок хранения |
| Товарное соседство | Раздельно с готовыми блюдами и продуктами без последующей термообработки | Предотвращает перекрёстную контаминацию |
| Использование | Полноценная термическая обработка непосредственно после извлечения | Снижает риск пищевых токсикоинфекций |
| Истечение срока | Продукт изымают из обращения | Органолептическая доброкачественность не гарантирует микробиологическую безопасность |
Таким образом, санитарно безопасный предельный срок хранения охлаждённого мясного фарша на пищеблоке составляет 12 часов.