2) сметана
3) уксус
4) лимонный сок (+)
Правильный ответ: 4) лимонный сок. В организованном питании детей лимонный сок используют как мягкий подкислитель и компонент салатной заправки при условии, что он предусмотрен утверждённой технологической картой. Его добавляют непосредственно перед отпуском блюда, чтобы сохранить органолептические свойства овощей и снизить риск преждевременного отделения жидкости.
Майонез в питании детей образовательных организаций не применяется из-за высокой калорийности, значительного содержания жира и наличия яичных компонентов, повышающих требования к микробиологической безопасности. Уксус не используют как предпочтительную заправку для детских блюд из-за выраженного раздражающего действия на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Медицинский работник и персонал пищеблока контролируют соблюдение рецептуры, сроки реализации и условия хранения готового салата.
Сравнительная характеристика компонентов для заправки салатов в детском питании
| Компонент | Оценка для детского питания | Основные особенности | Контроль со стороны медицинского работника |
|---|---|---|---|
| Лимонный сок | Допускается | Мягко подкисляет блюдо, улучшает вкус, используется в количестве согласно технологической карте | Проверить качество продукта, дозировку и внесение непосредственно перед отпуском |
| Майонез | Не допускается | Высокая жирность, значительная энергетическая ценность, наличие яичных и эмульсионных компонентов | Не допускать замены разрешённой заправки майонезными соусами |
| Уксус | Не является предпочтительной заправкой | Обладает выраженным раздражающим действием, особенно при заболеваниях желудка и кишечника | Контролировать отсутствие уксуса в рецептурах, не предусмотренных меню |
| Сметана | Не является правильным ответом в данном тестовом варианте | Скоропортящийся продукт, требующий строгого соблюдения температурного режима и сроков реализации | При использовании в разрешённых блюдах оценивать свежесть, условия хранения и время внесения |
| Готовый салат | Подлежит ограниченному сроку реализации | После заправки быстрее теряет качество и становится более уязвимым к микробному загрязнению | Соблюдать санитарные правила, сроки хранения и выдавать блюдо без повторного хранения |