2) мая
3) февраля
4) марта (+)
Правильный ответ: 4) марта. После 1 марта овощи, собранные в предыдущем году, в детском питании используют только после термической обработки. К этому периоду при длительном хранении ухудшаются органолептические свойства, снижается содержание витамина C, повышается риск прорастания, увядания и микробной контаминации. Особенно важно исключить употребление таких овощей в сыром виде — в салатах, винегретах, гарнирах без последующего нагревания и свежевыжатых соках.
Термическая обработка должна быть полноценной: овощи отваривают, тушат или запекают до кулинарной готовности. Для снижения содержания водорастворимых нитратов корнеплоды предварительно очищают, нарезают и при необходимости отваривают; отвар после приготовления не используют. При сортировке удаляют участки гнили, плесени, сильного увядания и проросшие части. Следует помнить, что нагревание не делает безопасным продукт с признаками порчи, поэтому санитарная оценка сырья обязательна.
Медицинская сестра в педиатрическом учреждении контролирует соблюдение сезонного ограничения, качество овощей, условия их хранения и технологию приготовления. При выявлении сомнительного сырья его нельзя исправлять длительной варкой: продукт бракуют и оформляют в соответствии с внутренним санитарным контролем. Такое правило направлено на профилактику пищевых токсикоинфекций и избыточного поступления нитратов и других потенциально опасных соединений у детей.
| Этап контроля | Что необходимо делать | Чего следует избегать | Значение для ребёнка |
|---|---|---|---|
| Приём овощей | Оценить внешний вид, запах, плотность, отсутствие плесени, гнили и выраженного прорастания. | Принимать овощи с признаками порчи или неизвестными условиями хранения. | Снижение риска пищевой токсикоинфекции. |
| Хранение | Соблюдать температурно-влажностный режим, раздельно хранить чистые и загрязнённые продукты, регулярно проводить переборку. | Допускать отсыревание, контакт с испорченными овощами и нарушение товарного соседства. | Предупреждение размножения условно-патогенной микрофлоры. |
| Первичная обработка | Тщательно промыть, очистить, удалить повреждённые участки; корнеплоды при необходимости замочить или нарезать перед варкой. | Использовать неочищенные или загрязнённые овощи в детских блюдах. | Уменьшение микробной и химической нагрузки. |
| Приготовление после 1 марта | Использовать только после варки, тушения или запекания до полной кулинарной готовности. | Подача в виде сырых салатов, свежих соков или холодных закусок без нагревания. | Профилактика нарушений пищеварения и нитратной нагрузки. |
| Оценка готового блюда | Проверить вкус, запах, консистенцию, температуру подачи и соответствие технологической документации. | Выдача блюда с посторонним запахом, горечью, изменённым цветом или недостаточной готовностью. | Безопасное и физиологичное питание детей. |