2) органолептическим
3) микробиологическим (+)
4) физико-химическим
Правильный ответ: микробиологический метод. Он позволяет количественно и качественно оценить микробную контаминацию пищевого продукта. Для исследования выполняют отбор пробы с соблюдением правил асептики, готовят последовательные разведения, проводят посев на питательные среды и после инкубации определяют количество колониеобразующих единиц — КОЕ/г или КОЕ/мл. При необходимости выявляют санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы.
Микробиологический анализ имеет санитарно-гигиеническое значение, поскольку помогает установить безопасность продукта, соблюдение технологии производства, условий хранения и сроков годности. Органолептический метод оценивает внешний вид, запах, вкус и консистенцию, но не позволяет достоверно определить микробную обсеменённость. Химические и физико-химические исследования характеризуют состав, кислотность, влажность, содержание токсичных веществ и другие показатели, однако не заменяют непосредственного выявления микроорганизмов.
| Метод исследования | Что определяет | Примеры показателей | Значение для санитарной оценки |
|---|---|---|---|
| Микробиологический | Количество и видовой состав микроорганизмов | КОЕ/г, КОЕ/мл, БГКП, стафилококки, сальмонеллы, плесневые грибы | Основной метод оценки микробной обсеменённости и эпидемиологической безопасности |
| Органолептический | Свойства, воспринимаемые органами чувств | Цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид | Позволяет выявить явные признаки порчи, но не исключает наличие патогенных микроорганизмов |
| Химический | Химический состав и примеси | Белки, жиры, углеводы, нитраты, токсичные элементы | Выявляет отклонения состава и химические загрязнители |
| Физико-химический | Физические и химические свойства продукта | Кислотность, влажность, плотность, массовая доля сухих веществ | Оценивает качество, свежесть и соответствие нормативным требованиям |
| Молекулярно-биологический | Генетический материал конкретных возбудителей | ДНК или РНК микроорганизмов методом ПЦР | Применяется для быстрого и высокоспецифичного подтверждения отдельных патогенов |
Следовательно, объективное определение степени микробной контаминации пищевой продукции проводится микробиологическим методом с последующим сопоставлением результатов с установленными санитарно-микробиологическими нормативами.