2) проба берется со дна кастрюли. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3) берется три пробы, отмечают внешний вид, цвет, запах блюда
4) пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус
Правильный ответ — 1. При органолептическом контроле первое блюдо сначала тщательно перемешивают в котле, чтобы отобранная порция была representative для всей партии: в ней должны быть равномерно распределены жидкая и плотная части, овощи, крупы, макаронные изделия и другие компоненты. Затем небольшое количество блюда переносят на чистую тарелку и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус и температуру подачи. В условиях организованного питания такая процедура является частью бракеража готовой продукции.
По внешнему виду и цвету можно косвенно судить о соблюдении рецептуры и технологии: степени готовности компонентов, отсутствии переваривания, пригорания, избыточного жира или нехарактерного окрашивания. Дополнительно проверяют качество первичной обработки сырья — тщательность очистки овощей, отсутствие земли, песка, посторонних включений и других признаков загрязнения. Пробу со дна кастрюли брать неправильно, поскольку она может не отражать состав всей массы; оценка только жидкой части также неполна, а обязательное взятие именно трех проб нормативно не требуется.
Таким образом, достоверность органолептического заключения обеспечивается равномерным перемешиванием блюда и комплексной оценкой его потребительских и санитарно-гигиенических свойств. При выявлении постороннего запаха, прогорклого или горького вкуса, неоднородной консистенции, недоваренных компонентов либо загрязнений блюдо не должно реализовываться до выяснения причин и оформления соответствующего решения бракеражной комиссией.
| Этап контроля | Что оценивают | Клиническое и санитарное значение |
|---|---|---|
| Перемешивание в котле | Равномерность распределения жидкой и плотной частей | Получение репрезентативной пробы всей партии |
| Внешний вид | Целостность компонентов, отсутствие загрязнений и посторонних включений | Предварительная оценка качества обработки сырья и соблюдения технологии |
| Цвет | Соответствие виду блюда, отсутствие признаков пригорания или нехарактерного окрашивания | Позволяет выявить технологические дефекты приготовления |
| Запах и вкус | Соответствие рецептуре, отсутствие кислого, затхлого, прогорклого или горелого оттенка | Помогает обнаружить порчу сырья, нарушение хранения или тепловой обработки |
| Консистенция и температура | Степень готовности компонентов, однородность, соответствие температуре отпуска | Важны для безопасности питания, усвояемости и соблюдения лечебных диет |