2) содержанию продуктов и пищевых веществ
3) химическому составу, видам кулинарной обработки продуктов
4) количеству довольствующихся по отделениям и диетам (+)
Правильный ответ: 4) количество довольствующихся по отделениям и диетам.
Для работы пищеблока прежде всего необходимо знать фактическое число пациентов, получающих питание, с распределением по структурным подразделениям и назначенным лечебным диетам. Эти сведения позволяют определить количество порций каждого вида, оформить меню-требование и рассчитать общий объем продуктов на конкретный день. Данные должны соответствовать сведениям о движении пациентов: поступлении, переводах, выписке и изменении диетических назначений.
Химический состав продуктов, способы кулинарной обработки, энергетическая ценность и содержание пищевых веществ важны для составления рационов и контроля их пищевой полноценности. Однако непосредственно для количественного учета продуктов на пищеблоке исходным показателем является число питающихся по отделениям и диетам. На его основании применяют нормы закладки продуктов с учетом массы брутто и нетто, сезона, вида блюда и технологии приготовления.
| Учитываемый показатель | Практическое значение | Пример применения |
|---|---|---|
| Количество пациентов | Определение общего числа порций | 120 пациентов получают питание в течение суток |
| Распределение по отделениям | Организация доставки и выдачи блюд | Терапевтическое, хирургическое, неврологическое отделения |
| Распределение по лечебным диетам | Расчет количества блюд и продуктов для каждой диеты | Стандартный рацион, щадящий рацион, низкосолевый рацион |
| Нормы закладки продуктов | Расчет массы продуктов на необходимое число порций | Масса крупы, мяса, овощей на заданное количество пациентов |
| Масса брутто и нетто | Учет продуктов до и после первичной обработки | Масса овощей до очистки и масса очищенного сырья |
| Химический состав и энергетическая ценность | Контроль пищевой и энергетической адекватности рациона | Оценка содержания белков, жиров, углеводов и калорийности |
| Вид кулинарной обработки | Обеспечение соответствия технологии назначенной диете | Варка, приготовление на пару, тушение, запекание |
Таким образом, численность питающихся с учетом отделения и лечебной диеты является базой для оперативного расчета потребности пищеблока в продуктах.