- допускается в складских помещениях до 24 часов
- в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается (+)
- в чистой промаркированной посуде в производственных цехах не допускается
- на складе пищеблока не более 36 часов
Правильный ответ: в кассетах и коробах в производственных цехах хранение необработанных яиц не допускается. Яйца относятся к потенциально опасным пищевым продуктам, поскольку на поверхности скорлупы могут присутствовать бактерии рода Salmonella и другие условно-патогенные микроорганизмы. При нахождении сырья непосредственно в зоне приготовления блюд повышается риск перекрёстного загрязнения инвентаря, оборудования, рук персонала и готовой продукции.
Необработанные яйца должны размещаться в специально предназначенной зоне хранения, отдельно от готовых блюд, овощей, молочных продуктов и других продуктов, не подвергающихся последующей термической обработке. В производственный цех допускается передавать только необходимое для текущей работы количество после соблюдения установленных санитарных требований; длительное хранение сырья там не проводится. Использование кассет и коробов в цехе недопустимо также потому, что внешняя упаковка может быть загрязнена и не предназначена для контакта с производственными поверхностями.
| Аспект | Требование | Почему это важно |
|---|---|---|
| Место хранения | Специально выделенная складская или холодильная зона | Предотвращается контакт с готовыми продуктами и чистым инвентарём |
| Производственный цех | Хранение кассет и коробов с необработанными яйцами не допускается | Снижается риск перекрёстного микробного загрязнения |
| Санитарное состояние | Используются чистые, промаркированные ёмкости и инвентарь, предусмотренные для сырья | Исключается перенос микроорганизмов между различными группами продуктов |
| Разделение потоков | Сырое яйцо обрабатывают отдельно от готовых блюд | Предупреждается загрязнение продуктов, готовых к употреблению |
| Основной риск | Контаминация Salmonella и другой микрофлорой | Возможны пищевые токсикоинфекции и острые кишечные инфекции |