2) нежная консистенция, без постороннего запаха
3) белый или слегка кремовый цвет
4) кислый, гнилостный или плесневый запах, прогорклый, горький или посторонний вкус (+)
Правильный ответ — 4. Кислый, гнилостный или плесневый запах, а также прогорклый, горький и иные посторонние привкусы свидетельствуют об ухудшении органолептических свойств творога. Такие изменения могут быть связаны с активностью гнилостной и плесневой микрофлоры, протеолизом белков, окислением молочного жира и нарушением условий хранения. Продукт с подобными признаками следует исключить из питания, поскольку он может представлять микробиологическую опасность и вызывать пищевые токсикоинфекции.
Качественный творог, напротив, имеет чистые кисломолочные вкус и запах, белый или слегка кремовый цвет и однородную, мягкую или нежную консистенцию без посторонних включений. Незначительная кислинка, характерная для кисломолочного продукта, является нормальным свойством, однако резкая кислота, горечь, запах плесени или гниения расцениваются как признаки недоброкачественности.
| Показатель | Норма для качественного творога | Признаки недоброкачественности | Возможная причина |
|---|---|---|---|
| Запах | Чистый кисломолочный, свойственный продукту | Гнилостный, плесневый, резко кислый, посторонний | Микробная порча, нарушение хранения |
| Вкус | Кисломолочный, умеренно выраженный | Горький, прогорклый, гнилостный, посторонний | Протеолиз белков, окисление жиров |
| Цвет | Белый или слегка кремовый, равномерный | Серый, зеленоватый, пятнистый, с плесенью | Развитие плесневой и другой микрофлоры |
| Консистенция | Нежная, однородная, без посторонних включений | Слизистая, чрезмерно сухая, комковатая, с посторонними включениями | Нарушение технологии и условий хранения |