- завернутыми в пергамент, в лотках
- в таре производителя
- без тары на чистых стеллажах (+)
- в холодильниках
Крупные головки и бруски сыров, особенно твёрдых и полутвёрдых сортов, хранят без транспортной тары на чистых, сухих и исправных стеллажах. Такая укладка обеспечивает циркуляцию охлаждённого воздуха, позволяет контролировать состояние поверхности и своевременно выявлять плесень, загрязнение или признаки порчи. Сыры размещают отдельно от продуктов с резким запахом, поскольку они способны адсорбировать посторонние ароматы.
Хранение должно осуществляться в холодильной камере при температуре и относительной влажности, установленных для конкретного вида сыра и указанных изготовителем; обычно применяют диапазон около 0–8 °C. Стеллажи регулярно моют и дезинфицируют, продукцию защищают от контакта с полом, стенами и непродовольственными материалами. Пергамент, лотки или тара производителя используются преимущественно для других видов сыров, фасованной продукции либо после нарезки, когда требуется дополнительная защита от загрязнения и высыхания.
| Параметр | Крупные твёрдые и полутвёрдые сыры | Нарезанные и фасованные сыры | Гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Размещение | На чистых сухих стеллажах, без транспортной тары | В лотках, контейнерах или индивидуальной упаковке | Предупреждение контакта с загрязнёнными поверхностями |
| Температура | Согласно нормативам для конкретного сорта, обычно около 0–8 °C | В соответствии с маркировкой и сроком годности | Замедление роста микроорганизмов и порчи |
| Соседство | Отдельно от сырой продукции и продуктов с сильным запахом | С учётом принципов раздельного хранения | Снижение риска перекрёстного загрязнения и адсорбции запахов |
| Контроль | Осмотр поверхности, целостности корки, отсутствия плесени и загрязнений | Контроль упаковки, даты изготовления и срока годности | Своевременное изъятие продукции с признаками порчи |
| Документальное обеспечение | Соблюдение инструкции изготовителя и процедур ХАССП | Соблюдение маркировки и условий хранения после вскрытия | Обеспечение прослеживаемости и безопасности пищевой продукции |