- проводить бракераж готовой продукции,
- проводить снятие пробы готовой пищи
- осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд, контролировать снятие пробы готовой пищи
- осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи (+)
Правильный ответ — осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи. Это комплексная обязанность медицинской сестры диетической, обеспечивающая соответствие питания лечебной диете, утверждённому меню, технологическим картам и санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Контроль закладки продуктов включает проверку их наименования, количества, качества и соответствия меню-раскладке. При бракераже готовых блюд оценивают внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус, степень готовности, соответствие выхода порций и возможность выдачи пациентам. Результаты оценки фиксируют в установленной документации, а выявленные нарушения доводят до сведения медицинского руководителя и работников пищеблока.
Снятие пробы готовой пищи необходимо для непосредственной органолептической оценки блюда перед раздачей. Медицинская сестра диетическая должна убедиться, что пища безопасна, приготовлена в соответствии с технологией и подходит для назначения пациентам определённого профиля. Поэтому отдельные варианты, предусматривающие только бракераж или только снятие пробы, являются неполными.
| Этап контроля | Что проверяется | Практическое значение | Возможные действия при нарушениях |
|---|---|---|---|
| Контроль закладки продуктов | Наименование, доброкачественность и количество продуктов; соответствие меню-раскладке и технологической карте | Предупреждение ошибок в рецептуре, нарушений пищевой ценности и несоответствия лечебной диете | Сообщение ответственному лицу, корректировка процесса приготовления, недопуск блюда к дальнейшей реализации при существенных нарушениях |
| Контроль технологии приготовления | Соблюдение последовательности операций, температурного режима, времени тепловой обработки и санитарных требований | Профилактика пищевых токсикоинфекций и сохранение требуемых органолептических свойств блюда | Устранение выявленных нарушений, повторный контроль готовности и безопасности продукции |
| Снятие пробы готовой пищи | Вкус, запах, цвет, консистенция, температура подачи, степень готовности | Получение непосредственной оценки качества блюда до его выдачи пациентам | Запрет выдачи блюда при несоответствии, направление на доработку или замену |
| Бракераж готовой продукции | Соответствие готового блюда нормативным требованиям, меню, выходу и лечебному назначению | Окончательное решение о возможности реализации блюда пациентам | Разрешение к выдаче либо оформление брака и информирование руководства |
| Документирование результатов | Дата и время контроля, наименование блюда, результаты органолептической оценки, разрешение или запрет выдачи | Обеспечение прослеживаемости качества питания и персональной ответственности | Запись в журнале бракеража готовой продукции и передача информации ответственным сотрудникам |