2) картотеку блюд
3) сборник рецептур блюд
4) рецептурный справочник
Правильный ответ: 1) меню-раскладку и меню-требование. Карточка-раскладка содержит утверждённую рецептуру блюда, перечень продуктов, нормы их закладки, массу брутто и нетто, выход готового блюда, а также сведения о пищевой и энергетической ценности. Она используется как технологическая и расчётная основа лечебного питания.
На основании карточек-раскладок диетическая медицинская сестра формирует меню-раскладку на конкретный день с указанием блюд, количества порций и расхода продуктов. Затем составляется меню-требование — документ для пищеблока, по которому рассчитывают суммарную потребность в продуктах с учётом числа питающихся, назначенных диет и количества порций.
Картотека блюд, сборник рецептур и рецептурный справочник являются исходными справочными ресурсами, помогающими подобрать или проверить рецептуру. Однако непосредственно для ежедневного расчёта продуктов и оформления производственной документации используются именно карточки-раскладки.
| Документ или ресурс | Основное назначение | Ключевая информация | Использование в работе |
|---|---|---|---|
| Карточка-раскладка | Расчёт и технологическое описание блюда | Нормы продуктов, масса брутто и нетто, выход, пищевая и энергетическая ценность | Основа для составления меню-раскладки и меню-требования |
| Меню-раскладка | Планирование питания на определённый день | Перечень блюд, диеты, число порций, расход продуктов | Контроль соответствия питания назначенным лечебным рационам |
| Меню-требование | Заявка пищеблоку на продукты | Суммарное количество продуктов для приготовления блюд | Организация отпуска продуктов со склада и работы пищеблока |
| Картотека блюд | Систематизированный перечень блюд | Названия блюд, варианты диетического применения, ссылки на рецептуры | Подбор блюд при формировании рациона |
| Сборник рецептур | Справочный источник стандартных рецептур | Технологические нормы и выход блюд | Проверка и выбор рецептуры, но не основной ежедневный расчёт потребности |