- холодной воде не более 4 часов
- теплой воде не более 2 часов
- холодной воде не более 2 часов (+)
- холодильной камере не более 2 часов
Правильный ответ: в холодной воде не более 2 часов. После очистки картофеля и корнеплодов повреждаются клеточные структуры, активируются окислительные ферменты, вследствие чего поверхность быстро темнеет. Погружение в холодную воду ограничивает контакт мякоти с кислородом и одновременно предупреждает подсыхание продукта.
Более длительное хранение нежелательно: вода постепенно вымывает водорастворимые нутриенты, прежде всего витамин C, часть витаминов группы B и минеральных веществ. Кроме того, при недостаточно низкой температуре увеличивается риск размножения микроорганизмов. Тёплая вода особенно неблагоприятна, поскольку ускоряет микробиологические процессы и потерю пищевой ценности.
На практике очищенные овощи следует помещать в чистую холодную воду, использовать промаркированную ёмкость и соблюдать установленный срок. После двух часов хранения продукт необходимо подвергнуть кулинарной обработке; повторное длительное замачивание для продления срока годности не рекомендуется.
| Условия хранения | Влияние на продукт | Санитарно-пищевое значение | Практическая оценка |
|---|---|---|---|
| Холодная вода до 2 часов | Замедляет потемнение и предотвращает высыхание | Допустимый кратковременный способ хранения | Рекомендуется |
| Холодная вода более 2 часов | Увеличивается вымывание витамина C, витаминов группы B и минералов | Снижается пищевая ценность, повышается риск нарушения санитарного режима | Не рекомендуется |
| Тёплая вода | Ускоряются ферментативные и микробиологические процессы | Быстрее ухудшаются органолептические свойства и безопасность продукта | Недопустимо |
| Без воды при комнатной температуре | Поверхность подсыхает и темнеет | Ухудшается внешний вид и технологическое качество | Нежелательно |
| Длительное хранение в холодильной камере | Не всегда предотвращает обезвоживание и ферментативное потемнение | Не заменяет кратковременное хранение в холодной воде | Не является правильным вариантом данного теста |