2) по трем показателям — внешний вид, запах, вкус
3) по пятибалльной системе по каждому из показателей- внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция (+)
4) по четырехбальной системе по каждому из показателей- внешний вид, вкус, готовность и доброкачественность
Правильный ответ — 3. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку готовых блюд по пятибалльной системе. Анализируются внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция. Такой подход позволяет стандартизированно оценить соответствие блюда технологической документации, рецептуре и требованиям к качеству продукции общественного питания.
Температура подачи, степень готовности и общая доброкачественность также имеют санитарно-гигиеническое значение, однако в данном тестовом формате они не относятся к пяти основным органолептическим показателям, оцениваемым по балльной шкале. При выявлении постороннего запаха, несвойственного вкуса, нарушений консистенции или признаков порчи блюдо не допускают к реализации независимо от его оценки по другим критериям.
| Показатель | Что оценивают | Примеры дефектов |
|---|---|---|
| Внешний вид | Форму, оформление, целостность, соответствие способу подачи | Деформация, неаккуратная подача, разрушение структуры |
| Цвет | Типичный для конкретного блюда оттенок и равномерность окраски | Побледнение, потемнение, неравномерная окраска, признаки подгорания |
| Запах | Выраженность и характерный аромат используемых продуктов и специй | Кислый, затхлый, прогорклый или иной посторонний запах |
| Вкус | Соответствие рецептуре, сбалансированность вкуса, отсутствие посторонних привкусов | Пересоленность, недосол, горечь, кислый или металлический привкус |
| Консистенция | Степень мягкости, плотности, сочности, однородности или рассыпчатости | Жесткость, разваренность, неоднородность, чрезмерная жидкость или сухость |
| Температура подачи | Соответствие установленным требованиям к отпуску блюда | Остывшее горячее блюдо или чрезмерно нагретый продукт |