2) с помощью масла, воды и более плотных или кислых жидкостей (сметана, сок, уксус, сливки), соединенных вместе
3) предварительно отваренного или сырого продукта в духовке, в жарочном шкафу, при температуре 150-250 С
4) методом кратковременного обжаривания с небольшим количеством жира (+)
Правильный ответ — 4. Пассерование — это кратковременное обжаривание измельчённого продукта в небольшом количестве жира до размягчения, обычно без образования выраженной румяной корочки. Чаще пассеруют репчатый лук, морковь, коренья, томатное пюре или муку. При этом ароматические вещества переходят в жир, а овощи приобретают более мягкую консистенцию и выраженный вкус.
В лечебно-профилактическом питании способ применяют ограниченно, поскольку добавление жира повышает энергетическую ценность блюда. Для пациентов с ожирением, метаболическим синдромом, заболеваниями печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы предпочтительнее мягкое припускание в небольшом объёме воды или бульона либо использование минимального количества растительного масла. Важно не допускать перегревания жира и подгорания продукта, так как это ухудшает органолептические свойства и может сопровождаться образованием нежелательных продуктов термического окисления.
| Способ | Среда и условия | Характеристика | Примеры | Диетологическое значение |
|---|---|---|---|---|
| Пассерование | Небольшое количество жира, умеренное нагревание | Кратковременное размягчение и обжаривание без выраженного подгорания | Лук, морковь, коренья, мука | Улучшает вкус, но повышает калорийность блюда |
| Варка | Вода, молоко, бульон или другая жидкость при температуре около 100 °C | Приготовление продукта в большом или достаточном объёме жидкости | Крупы, макаронные изделия, овощи, мясо | Один из наиболее щадящих методов; подходит для многих лечебных рационов |
| Припускание | Небольшое количество воды, бульона или собственного сока | Медленное приготовление в закрытой посуде при неполном погружении продукта | Рыба, овощи, нежное мясо | Позволяет уменьшить потери водорастворимых нутриентов |
| Тушение | Жидкость с возможным добавлением жира, закрытая посуда | Длительная тепловая обработка после предварительного обжаривания или без него | Овощи, мясо, птица | Делает продукт мягким, однако жир и соусы могут увеличивать энергетическую ценность |
| Запекание | Сухой жар в духовом или жарочном шкафу | Обработка продукта горячим воздухом при высокой температуре | Овощные и творожные блюда, мясо, рыба | Не требует большого количества жира, но следует избегать образования подгоревшей корочки |