- сортируются
- взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой) (+)
- дважды взвешиваются в таре и без тары
- проходят термическую обработку
Правильный ответ: продукты взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой). Такое требование необходимо для контроля фактической массы сырья, соблюдения рецептуры и обеспечения соответствия пищевой ценности готового блюда утверждённым меню-раскладкам. Масса продукта может измениться при хранении, сортировке, очистке, удалении несъедобных частей или вследствие естественной убыли.
Взвешивание проводят на исправных и метрологически поверенных весах непосредственно перед производственным использованием. Сортировка и первичная обработка являются обязательными технологическими операциями, но не заменяют контроль массы. Повторное взвешивание в таре и без тары не является общим обязательным правилом: оно требуется только при необходимости уточнить массу нетто и массу тары. Термическая обработка выполняется уже после подготовки и дозирования продуктов.
Для диетического питания точность взвешивания имеет особое значение: от неё зависят энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, соли и других нутриентов в порции. Регулярный весовой контроль также снижает риск недовложения или перерасхода продуктов и помогает обеспечить стабильный выход готового блюда.
| Этап | Основное действие | Цель контроля | Медико-технологическое значение |
|---|---|---|---|
| Приёмка со склада | Проверка качества, маркировки, срока годности и количества | Предупреждение использования некачественного сырья | Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований |
| Сортировка | Удаление загрязнённых, повреждённых и непригодных частей | Повышение безопасности и качества сырья | Снижение микробиологических и механических рисков |
| Первичная обработка | Мытьё, очистка, разделка, удаление несъедобных частей | Получение подготовленного сырья | Формирование массы нетто и снижение загрязнения |
| Взвешивание перед закладкой | Определение фактической массы подготовленного продукта | Соблюдение рецептуры и выхода блюда | Точный расчёт пищевой и энергетической ценности |
| Закладка в котёл | Внесение ингредиентов в установленной последовательности | Соблюдение технологии приготовления | Обеспечение однородности и стандартного качества блюда |
| Термическая обработка | Варка, тушение, запекание или другая предусмотренная технология | Достижение кулинарной готовности и микробиологической безопасности | Сохранение допустимой пищевой ценности и органолептических свойств |