2) жарка (+)
3) пассерование
4) запекание
Правильный ответ: 2) жарка. Щадящее питание предусматривает снижение механической, химической и термической нагрузки на органы пищеварения. При жарке продукт подвергается воздействию высокой температуры, на его поверхности формируется плотная корочка, образуются продукты реакции Майяра, а жиры могут окисляться. Такие компоненты способны усиливать секреторную и моторную активность желудочно-кишечного тракта, что нежелательно при заболеваниях органов пищеварения.
Тушение и запекание обычно относятся к допустимым методам при условии отсутствия выраженного подрумянивания и избытка жира. Пассерование — кратковременное прогревание овощей в небольшом количестве жира — может использоваться в отдельных лечебных рационах, однако при строгом щажении его ограничивают или заменяют припусканием. Таким образом, классическая жарка является наиболее очевидным технологическим процессом, исключаемым из щадящего рациона.
Выбор способа приготовления всегда зависит от конкретной диетотерапии, стадии заболевания, переносимости пищи и необходимости механического, химического или термического щажения.
| Способ приготовления | Характеристика | Место в щадящем питании | Основные ограничения |
|---|---|---|---|
| Варка | Приготовление продукта в воде или другой жидкости | Обычно разрешается и является базовым методом | Учитывают потерю водорастворимых витаминов и экстрактивных веществ |
| Приготовление на пару | Термическая обработка без непосредственного контакта с водой | Один из наиболее щадящих методов | Необходимо избегать пересушивания и чрезмерного уплотнения продукта |
| Тушение | Медленное приготовление в небольшом количестве жидкости | Допустимо при большинстве вариантов щадящей диетотерапии | Не допускают предварительного обжаривания и образования корочки |
| Запекание | Приготовление в жарочном шкафу | Разрешается при умеренной температуре и без корочки | Исключают подрумянивание, пересушивание и большое количество жира |
| Жарка | Обработка продукта при высокой температуре с образованием корочки | Как правило, исключается | Избыток жира, продукты окисления липидов, реакция Майяра и раздражающая корочка |