Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются

Правильный ответ: в количестве 10 порций с последующим установлением среднего веса одной порции. Такой подход применяется для объективного контроля выхода порционных блюд. Взвешивание одной порции может дать случайный результат, поскольку масса изделий, даже приготовленных по одной рецептуре, несколько различается. Среднее значение по десяти порциям лучше отражает фактический отпуск блюда и позволяет сопоставить его с нормативом.

Контроль проводят после тепловой обработки и оформления блюда, то есть в том виде, в котором оно выдается потребителю. Массу десяти порций суммируют и делят на 10. Полученный показатель сравнивают с установленной массой порции по технологической документации, меню-раскладке или нормативной рецептуре. Это особенно важно для мясных, рыбных, птичьих блюд, котлет, биточков и других изделий, где возможны различия из-за неравномерного формования и потерь при приготовлении.

Взвешивание 15 или 100 порций для текущего производственного контроля обычно не требуется, поскольку это увеличивает трудоемкость без существенного повышения точности. Метод десяти порций обеспечивает достаточную репрезентативность выборки и помогает выявлять недовложение, несоответствие выхода блюда, нарушения технологии приготовления или ошибки при порционировании.