- не менее 5 штук
- не менее 2 штук
- поштучно
- поштучно, целиком (в объеме одной порции) (+)
Правильный ответ: поштучно, целиком, в объёме одной порции. Суточная проба должна максимально точно отражать фактическую выдачу готового блюда потребителю. Поэтому порционные изделия и штучные продукты отбирают полностью: одну котлету, один биточек, один сырник, одну оладью, соответствующий кусок колбасы или целый бутерброд в размере стандартной порции.
Такой порядок необходим для санитарно-эпидемиологического контроля, оценки органолептических свойств и лабораторного исследования при подозрении на пищевое отравление или нарушение технологии приготовления. Отбор нескольких изделий либо части порции может не отражать реальное качество блюда и затрудняет объективную оценку массы, внешнего вида, степени готовности и равномерности распределения ингредиентов.
Формулировка поштучно без уточнения целиком, в объёме одной порции является неполной. Важно сохранить не только единицу продукта, но и её фактический порционный объём, включая начинку, гарнир или другие компоненты, если они входят в состав блюда.
| Вид готовой продукции | Как отбирают суточную пробу | Что оценивают | Типичная ошибка |
|---|---|---|---|
| Котлета, биточек | Одно изделие полностью, в размере одной порции | Форму, массу, прожаренность, консистенцию, запах | Отбор части изделия или нескольких штук |
| Сырник, оладья | Поштучно и целиком; если порция состоит из нескольких изделий — сохраняют всю порцию | Степень готовности, равномерность прожаривания, структуру | Выбор только одного изделия из многокомпонентной порции |
| Колбаса | Целый порционный ломтик или установленный порционный кусок | Цвет, запах, консистенцию, наличие посторонних включений | Отбор произвольного небольшого фрагмента |
| Бутерброд | Целиком, вместе с хлебом, маслом и всеми предусмотренными компонентами | Свежесть хлеба, качество покрытия, запах и внешний вид начинки | Отбор только колбасы, сыра или другого компонента |
| Порционное второе блюдо | В полном составе и объёме одной фактически выданной порции | Соотношение компонентов, температуру, вкус, запах и консистенцию | Раздельный отбор только основного компонента |