2) 2
3) 7
4) 5 (+)
Правильный ответ — 5%. В учебных расчётах по диетологии и лечебному питанию именно такую величину принимают как средние потери пищевой ценности молока при кипячении. Они связаны главным образом с разрушением термолабильных витаминов, частичным изменением сывороточных белков и испарением части воды.
Наиболее чувствительны к нагреванию витамин C и отдельные витамины группы B, особенно при длительном кипячении и повторном нагревании. Белки молока не исчезают, но денатурируют; кальций, фосфор и жирорастворимые витамины в значительной степени сохраняются. Поэтому кратковременное кипячение допустимо с санитарной точки зрения, однако длительная термическая обработка повышает потери биологически активных компонентов.
Фактическая величина потерь зависит от продолжительности кипячения, площади испарения, объёма молока и количества повторных нагреваний. Для снижения потерь молоко рекомендуется нагревать однократно, не кипятить длительно и хранить после охлаждения в закрытой чистой ёмкости.
| Компонент молока | Изменения при кипячении | Практическое значение | Как уменьшить потери |
|---|---|---|---|
| Витамин C | Частично разрушается под воздействием высокой температуры и кислорода | Снижается витаминная ценность продукта | Использовать кратковременный нагрев без повторного кипячения |
| Витамины группы B | Возможны частичные потери, особенно при длительном нагревании | Умеренно уменьшается содержание водорастворимых витаминов | Не кипятить продолжительно и не нагревать многократно |
| Белки | Происходит денатурация сывороточных белков | Пищевая ценность в целом сохраняется, изменяются структура и растворимость | Избегать длительного интенсивного нагревания |
| Минеральные вещества | Основная часть кальция и фосфора сохраняется | Существенного снижения минеральной ценности обычно нет | Не допускать пригорания и длительного выпаривания |
| Жиры | В основном сохраняются; на поверхности может образоваться плёнка | Потери связаны преимущественно с удалением плёнки и испарением воды | Охлаждать молоко в закрытой посуде и не снимать плёнку без необходимости |