2) незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить
3) изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда (+)
4) блюдо приготовлено в соответствии с технологией
Правильный ответ: 3. Оценка неудовлетворительно устанавливается при существенном нарушении технологии приготовления, если выявленный дефект невозможно устранить на данном этапе. Такое блюдо не допускается к реализации и раздаче; его необходимо заменить, а результаты контроля зафиксировать в журнале бракеража.
Бракеражная комиссия оценивает органолептические показатели и соответствие блюда технологической документации: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, степень готовности и температуру подачи. Незначительные отклонения, не изменяющие потребительские свойства, могут быть исправлены и не являются основанием для оценки неудовлетворительно . Однако при признаках пригорания, выраженной недоваренности, постороннем запахе, критическом нарушении консистенции или сомнении в безопасности блюдо бракуют.
Важно отличать технологический дефект от нарушения санитарно-эпидемиологических требований. Если проблема потенциально связана с микробиологическим загрязнением, нарушением сроков или условий хранения, блюдо не подвергают повторной раздаче или маскировке дополнительной обработкой, а изымают и утилизируют в установленном порядке.
| Ситуация при бракераже | Характеристика | Решение комиссии |
|---|---|---|
| Блюдо соответствует технологической карте | Нормальные вкус, запах, внешний вид, консистенция и температура | Допуск к раздаче |
| Незначительное отклонение без ухудшения качества | Потребительские свойства практически не изменены; дефект можно устранить | Разрешение после корректирующих мероприятий |
| Изменение вкуса или консистенции, которое можно исправить | Нарушение технологии не привело к необратимой порче блюда | Доработка, повторный контроль и решение о допуске |
| Необратимый технологический дефект | Пригорание, выраженная недоваренность, пересол, посторонний запах или резкое изменение консистенции, которые невозможно исправить | Оценка неудовлетворительно , к раздаче не допускается, требуется замена |
| Признаки возможной небезопасности | Нарушение сроков хранения, температурного режима, признаки порчи или подозрение на микробиологическое загрязнение | Изъятие из обращения, оформление документации и утилизация по правилам |