2) есть незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить
3) изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда
4) изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить (+)
Правильный ответ — 4. Оценку удовлетворительно выставляют, если нарушения технологии приготовления уже повлияли на органолептические свойства блюда — вкус, запах, консистенцию, внешний вид или сочность, — но выявленный дефект можно устранить до выдачи потребителю. После корректирующих мероприятий блюдо повторно оценивается бракеражной комиссией.
Для сравнения: приготовление строго по технологической карте соответствует высокой оценке; незначительные отклонения без ухудшения вкуса обычно расцениваются как хорошо . Если же технологический дефект невозможно исправить, блюдо бракуют, к раздаче не допускают и заменяют. Такое решение важно для профилактики пищевых токсикоинфекций и обеспечения соответствия готовой продукции санитарно-гигиеническим требованиям.
| Ситуация при оценке | Состояние органолептических показателей | Решение комиссии | Оценка |
|---|---|---|---|
| Технология полностью соблюдена | Вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид соответствуют нормативам | Блюдо допускается к реализации | Высокая |
| Есть небольшие технологические отклонения | Вкус и качество существенно не изменились; недостаток устраним | После коррекции блюдо допускается | Хорошо |
| Нарушение технологии повлияло на качество | Изменились вкус, запах, консистенция или внешний вид, но дефект можно исправить | Требуется корректировка и повторный бракераж | Удовлетворительно |
| Дефект невозможно устранить | Качество блюда не соответствует требованиям, исправление невозможно | К раздаче не допускается; блюдо заменяют | Брак |