- 5
- 7
- 6 (+)
- 1
Правильный ответ: 6%. При стандартной термической обработке продуктов средняя потеря белка обычно оценивается примерно в 6%. При этом белок не исчезает полностью: под воздействием температуры происходит его денатурация — изменение пространственной структуры молекул без обязательного разрушения аминокислотного состава. В большинстве случаев умеренная денатурация повышает доступность белка для пищеварительных ферментов.
Фактическая величина потерь зависит от температуры, продолжительности нагревания, количества воды и способа приготовления. При варке часть растворимых белковых и азотистых соединений переходит в отвар, а при длительном интенсивном нагревании возможно снижение биологической ценности белка вследствие реакции Майяра и уменьшения доступности отдельных аминокислот, прежде всего лизина. Поэтому при рациональном питании предпочтительны щадящие методы обработки и использование отваров в составе блюда.
| Способ обработки | Основной процесс | Возможные потери | Практическая рекомендация |
|---|---|---|---|
| Варка в воде | Денатурация и переход части растворимых соединений в отвар | Умеренные, выше при сливе жидкости | Использовать отвар для супа или соуса |
| Приготовление на пару | Денатурация при ограниченном контакте с водой | Обычно небольшие | Один из наиболее щадящих методов |
| Запекание | Денатурация, при сильном нагревании — реакция Майяра | Небольшие или умеренные | Избегать чрезмерного подрумянивания и обугливания |
| Жарение | Интенсивный нагрев, образование корочки | Возможное снижение доступности лизина | Ограничивать при лечебно-профилактическом питании |
| Длительная стерилизация или тушение | Продолжительная денатурация и частичное разрушение чувствительных аминокислот | Более выраженные | Сокращать время обработки до кулинарной готовности |