2) МГ
3) ВО
4) ВР (+)
Правильный ответ — 4) ВР. Это обозначение означает варёная рыба . Для готовой рыбной продукции используют отдельные разделочные доски и ножи, поскольку после термической обработки продукт уже не должен контактировать с инвентарём, применявшимся для сырой рыбы или других сырых продуктов.
Раздельная маркировка кухонного инвентаря является элементом санитарно-противоэпидемического режима и системы ХАССП. Она предупреждает перекрёстное загрязнение готовой пищи патогенными микроорганизмами, включая Salmonella spp., Staphylococcus aureus и спорообразующие бактерии. Особенно важно это для блюд лечебного и профилактического питания, предназначенных для пациентов с ослабленным иммунитетом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Другие обозначения относятся к иным группам продуктов: например, СМ обычно используют для сырого мяса, а ВО — для варёных овощей. Конкретная система маркировки должна быть закреплена в локальной документации пищеблока, но в представленном тестовом задании для варёной рыбы соответствует именно код ВР .
| Маркировка | Расшифровка | Назначение инвентаря | Основное санитарное значение |
|---|---|---|---|
| ВР | Варёная рыба | Нарезка и порционирование готовой рыбной продукции | Предупреждение загрязнения готового блюда микроорганизмами |
| СМ | Сырое мясо | Обработка мясных полуфабрикатов до тепловой обработки | Исключение переноса микрофлоры на готовые продукты |
| ВО | Варёные овощи | Нарезка овощей после варки | Сохранение санитарной чистоты готовых гарниров и салатов |
| СР | Сырая рыба | Разделка и подготовка рыбы до термической обработки | Предотвращение распространения сырой рыбной микрофлоры |
| Х | Хлеб | Нарезка хлеба и хлебобулочных изделий | Защита продукта от контакта с мясным, рыбным и овощным инвентарём |
| Г | Гастрономические продукты | Нарезка готовых колбас, сыров и других гастрономических изделий | Снижение риска перекрёстного загрязнения при порционировании |