- при температуре +4 /- 2 град. C не более 3 ч., заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском.
- при температуре +4 /- 2 град. C не более 6 ч., заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты не следует
- при температуре +4 /- 2 град. C не более 6 ч., заправлять салаты и винегреты и нарезанные компоненты следует непосредственно перед отпуском. (+)
- при температуре +3 /- 6 град. C не более 4 ч., заправляют салаты и винегреты пациенты во время приема пищи
Правильный вариант: хранение при температуре +4 ± 2 °C не более 6 часов; заправку салатов, винегретов и нарезанных компонентов проводят непосредственно перед отпуском. Такой режим применяется для предупреждения размножения условно-патогенной и патогенной микрофлоры в готовых блюдах и полуфабрикатах высокой степени готовности.
Заправки на основе сметаны, майонеза, растительного масла и других соусов повышают влажность продукта, ускоряют миграцию питательных веществ и могут способствовать более быстрому росту микроорганизмов. Кроме того, при длительном хранении ухудшаются органолептические свойства: овощи теряют хрусткость, выделяют сок, изменяются цвет и консистенция. Поэтому компоненты хранят раздельно в охлажденном состоянии, а смешивание и заправку выполняют перед реализацией блюда.
Для соблюдения санитарно-эпидемиологического режима необходимо контролировать температуру холодильного оборудования, маркировать емкости с указанием наименования и времени приготовления, использовать чистый инвентарь и не смешивать свежеприготовленную партию с остатками ранее изготовленной. При нарушении температурно-временных условий блюдо подлежит санитарной оценке и, как правило, не допускается к реализации.
| Объект хранения | Температурный режим | Максимальная продолжительность | Основное требование |
|---|---|---|---|
| Нарезанные овощи и другие компоненты | +4 ± 2 °C | Не более 6 часов | Хранить в чистой закрытой емкости, без заправки |
| Салаты до заправки | +4 ± 2 °C | Не более 6 часов | Заправлять непосредственно перед отпуском |
| Винегреты до заправки | +4 ± 2 °C | Не более 6 часов | Смешивание и заправка — перед реализацией |
| Заправленные салаты и винегреты | Охлажденное хранение | В пределах установленного срока реализации | Не допускать длительного хранения после заправки |
| Контроль безопасности | Постоянный температурный мониторинг | В течение всего периода хранения | Маркировка, раздельное хранение, чистый инвентарь |